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鲜卤现捞成品药味重原因分析及解决办法(卤货现捞)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:59:20 人气：
今天咱们来说说现捞卤菜成品药味重原因分析及解决办法，爱慕小编的分享记得关注收藏哦！一、现捞卤菜成品药味重原因分析1、我们要分清药香，和药味的区别:第*次调制的卤水做到的现卤现捞，会出现一点药味，那是正常的，一定区分新作卤水和长期使用的卤水中，料下重了，要区分开。2、药香不是药味：药香是现卤现捞吃在口中的回味和后香体现的一种特色味型，是卤香和药香混合后的一种非常厚重的香型，他是让顾客记住你家现捞卤菜产品与别家不同之处的非常关键的一种香型。直接能让两家现捞卤菜店分出高低。3、再好的化学增香添加剂，还是出不了这种厚重回味香型的。有经验的现捞卤菜师傅应该知道，化学增香添加剂，在卤水中只能起到一个前香，但是沒有回味后味，故此抓住这个关键点就能在其它广大鲜卤现捞店脱颖而出。4、造成药味原因：新调制的卤水，第*次料包在卤水里煮制时间太长，或者本来这个料包是要卤制30斤的食材，只卤了15斤食材，香料味比较集中，药味就会凸显出来。沒有灵活运用感觉料包量大了，要缩短料包在卤水中煮制的时间。二、解决现捞卤菜成品药味重的办法1、卤料（除了葱姜蒜以外的干料）一般总用量，100斤汤香料不要超过400克，*佳是200-300克。2、按第*步的总体香料用量，在具体分配各自香料的比例，药味重发苦的如，豆蔻、木香，砂仁、甘草、丁香、就要适当降低用量。3、今天给大众介绍一种香料，他能合理去除卤水中其他香料的药味，这种香料非常常见，但是很少人知道他的这种作用。那便是陈皮，陈皮有一个重要的作用便是，“调和诸味”“和味”，能合理中和甚至屏蔽卤料包中其它香料的药味，和苦味，使现卤现捞成品，只呈现香味。避免过重药味。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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