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潮汕卤水在厨界中的江湖地位以及受关注程度全是无可替代的！
潮汕卤水是潮汕菜的重要组成，四川潮汕的汉族特色名菜之一，其卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱，与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。
再将家禽家畜或水产品等放入其中，加热卤制，形成多种卤味，如卤水鹅、卤水鸭、卤水鸡杂等，味道鲜美。
潮汕卤水在厨界中的江湖地位以及受关注程度全是无可替代的。
但是对于很多的大厨而言，它是“高不可攀”的，一来想要拿到一份准确的卤水秘方，非常困难；二来即便拿到了秘方，也不一定能够做到一桶合格的卤水。
其实，制做一桶合格的成都卤水并沒有那么复杂，关键是你是否掌握了制做卤水的核心技术。
说了如此多，确定已吊足了大众学习成都卤水的胃口。那么下面，舌尖卤味小编详细介绍下密成都卤水的秘方和制做技术。
汤料
老母鸡3只（总重约5千克），猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、凤爪各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，成都火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。
香料
八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。
调味品
海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），盐600克，双桥味精200克。
时蔬
葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。
制做
1、除鹅油、成都火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和沒有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。
2、香料分别处理好（加工方法见后文），用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调味品，调色、调味。
3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和时蔬料分离；时蔬料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。
特色
色泽金黄（夏季可调成浅黄色），味咸鲜微辣，香味浓郁。
熬制卤水的秘密
分类对待香辛料
大厨对待香料的处理可以分为两种，第*种是用干锅炒制，第二种则是直接使用。
但是，每种香料都有自己的个性，故此在处理时我们也应该区别对待。
四步赋予卤水香味
怎样让卤水更鲜香？关键在于配料。汤料、香料、调味品在应用时都有讲究，只有遵循好这些细节的东西，才能调出*美的卤水。
第*步 熬汤
要想让卤水有足够的香味，汤料的选择非常重要。我把常用的汤料归纳为四组，它们各司其职，组合出了充足的鲜香味。
第1组 大地鱼和干贝为一组，称为“海鲜组”，主要赋予卤水足够的鲜味。
第2组 成都火腿皮与成都火腿骨为一组，称为“风腊组”，主要赋予卤水浓郁且坚实的醇香味。
第3组 老母鸡、猪骨与五花肉为一组，称为“鲜肉组”，主要赋予卤水足够的香味。
第4组 猪皮和鸡脚为一组，称为“胶质组”，主要增加卤水的粘稠度。
第二步 调香
第三步 调味
在调味环节，牢记三大调味法宝：
第*，鱼露。
鱼露是增加卤水鲜味最重要的调料，還是必不可少的，但鱼露的口感幽邃咸鲜，用量过多就会出现咸苦味，故此用它来调味宁少莫贪。
第二，蒜头和干葱头。
潮汕人眼里，蒜头犹如“穷人味精”，不管是调卤水還是做菜，全是不可缺少的。烹调前只需将蒜和干葱头用油爆香或炸香即可。
第三，香料油。
在卤水中加入炸香的油脂还是增加香味的一个方法，但是油脂的用量不能过多，一般控制在15%。
第四步 调色。
潮汕卤水一般取原色为主，颜色的产生主要源自糖色，其次来自于老抽，故此产生的颜色是金红色，而非浓黑的酱色。
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