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夏天辣卤水养护的方法(辣的卤水怎么调制)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:59:34 人气：
炎热的夏天，火辣辣的太阳把人烤得就要出油了。夏天，还是对我们卤味行业要求最严格的时候，这个时候咱们的卤水的保存成了一个问題，下面咱们就来说说夏天辣卤水的养护方法。少油少利的辣卤就风靡了整个鲜卤现捞市场，这一种腊肉吃起来口感清口，提升食欲，并且能在夏天给人提供一种酣畅淋漓的感觉。但是很多现捞卤菜运营者并不知道如何去保养。之前咱们也说过，到了夏季的时候，我们可以增加一些热销的休闲卤味，加入到我们的川卤现捞店里面，比如说麻辣鸭头，麻辣鸡胗，麻辣鸡翅，还有便是麻辣兔头或者是一些麻辣的素菜等等，在保养上面，我们主要要做出三点。我们要坚持对卤水，每天除渣，除渣的作用便是将水里面的那些煮烂的肉或者是已经沒有口味的香料等等全部出去，那样子可以让卤水的口感不变，另外便是不容易糊底，还有一个作用便是，我们可以防止卤水变酸。很多人在夏季制做卤味的时候，在刻意的追求一种少油的状态，这个出发点是沒有问題的，但是我们也不能完全隔绝到油脂，首先是不现实的，我们的肉制品里面都会含有油脂，另外一个便是油脂可以起到一个天然的维护作用，防止我们的成品和空气中的细菌以及其他的物质接触，但是油脂也不能太多，由于它会让我们的卤水变成胶质的形状，并且还特别容易糊底，另外一个便是，它会影响我们的现捞卤菜成品的散热，我们正确的做法便是，在平常油脂过多的时候要。除掉一些，然后再补充一些基础汤。正常情况下，辣卤的油脂厚度维持在1.5厘米左右，就非常好啦。第3个问題，其实不光是针对川卤现捞辣卤，即便你做其他的卤水也要做出，那便是每天要烧开杀菌，否则的话夏季的温度高，一旦散热不及时就很容易坏掉，这里给大众说一个正确的办法，便是每天晚上闭店之前将水烧开，这时候我们不能将锅盖盖严，否则的话散热不畅就很容易让卤水变酸，我们可以用一个纱布搭在上面，既可以防止灰尘掉入，同時也不影响卤水的散热和透气。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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