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东北熟食有一大特点便是将卤制好的熟食进行熏制，另有一番独特风味，下面小编分享一篇东北特色熏酱做法及配料。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台，拥有千人团队，粉丝过万。定期推送最前沿的创新菜肴，免费推送多种精品小吃技术，敬请关注。
【原材料】鸡架子20只。
【调味品】卤水15千克，熏锅料340克。
【熏锅料配比】
20只用量，白糖、小米各150克，成都茶30克，香木草5克。
【卤水的制法】
原材料：
净老鸭一只1500克，净老母鸡1500克，猪大梁骨3千克，猪肘子1500克，干贝、葱、姜各100克，花椒20克，香料包1包
调味品：
盐300克，旧庄蚝油200克，鱼露150克，味达美酱油400克，味精200克，冰糖100克。
做法技巧：
1、把老鸭、老母鸡从背部开刀劈成两片，猪大梁骨剁成20厘米长的段。
2、在汤桶内加入50斤水，放入老鸭、老母鸡、猪大梁骨和猪肘子旺火烧开后，捞出原材料洗净。撇净捅内浮沫，再放入洗净的原材料和干贝。随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡（火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香昧不浓），制成清汤。
3、把香料用纱布包好，在凉水里泡5分钟，去除杂质，放入清汤中。加入盐、旧庄蚝油、鱼露、味达美、冰糖，小火烧15分钟关火，加味精，浸泡大料，即成鸡架卤水。
4、关键：卤水的养护春冬季节每天早、晚各烧开一次，夏秋每天烧开三次，卤过原材料以后，要清一遍汤，便是用白纱布过滤一遍后再烧开，和一般的卤水不一样。
（1）新鲜鸡架子洗干净，去掉鸡尖和腹腔部位的鸡油。下入凉水锅，大火烧开，汆透涝出，洗净控水备用。
（2）把卤水桶放在火上，大火烧开后，调为小火，放入汆过的鸡架，小火浸卤30分钟捞出。
（3）大锅上小火，把熏锅料拌匀，放入锅底，放进铁丝大算子，摆上卤熟的鸡架子，盖上锅盖，尽量盖严，一开始从锅盖缝里冒黄烟，到冒白烟时（一般是3-5分钟），端离火口。把鸡架子翻过来再熏，盖上锅盖，上火2分钟离火，焖10分钟取出即可。
（4）上桌时带一次性手套，用锡纸包住，划开口，飘着香味上桌。
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