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鸡汤底和猪汤底有什么区别？(鸡汤和猪肉汤哪个比较有营养)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:59:56 人气：
汤底对于卤水来说是非常重要的，这点相信新手朋友都知道的。那么鸡汤底和猪汤底又有什么区别呢？下面小编分享一些相关知识，希望对大众有所帮助！汤不是单一的，总的说，不存在猪骨汤也是鸡汤之分，全是复合汤。“加汤底”一般加的是以猪骨为主的浓汤，由于成本，加的全是二汤。汤可以分为浓汤和清汤两种，大约全是煮2小时左右。浓汤，猪为主兼有鸡，必须白。清汤，鸡为主兼有猪，不能白。— — 做法 — —浓汤（俗称白汤、奶汤、汤底）猪骨3公斤，猪肘子2公斤，猪蹄2公斤，鸡架1公斤，整鸡两公斤（也有再加老鸭的）配料：大葱200，生姜150克，料酒50克清水30公斤注意：用旺火充分沸腾，让汤能够乳化，呈现出一个白色。不太讲究的话，用碎肉、猪皮、翅尖、鸡骨、凤爪、猪油、猪骨做为原材料，也能够做到浓汤。这个一般叫二汤。成本费用低，应用范围广。加汤底一般说的便是这个汤。清汤老母鸡4公斤，猪瘦肉1公斤，（也有加鸭的，鸡香鸭鲜，加的话改成鸡2.5鸭1.5）配料：葱200g，生姜150g，料酒50g，清水30公斤注意：要用小火加热，避免乳化。必须清。之外还有一个资深清汤，（俗称顶汤、套汤）把清汤再多个扫汤的步骤。便是切肉蓉（鸡胸肉或是里脊），用蛋白质把汤中的杂质吸附掉。— — 用法 — —浓汤目前用法最广便是做面汤、火锅汤，日本拉面还有很多面条用的全是浓汤。前面也说了，成本原因，用的是二汤。做菜还是大部分汤汤水水的菜，上汤娃娃菜、奶汤炖菌菇、上汤肉皮、上汤鱼翅（资深浓汤）什么的。由于做菜讲究“有味使之出，无味使之入”，故此你看到上面的配菜大部分全是淡味的原材料。由于口感浓郁，故此也配搭其他原材料做乘法效应的。比如砂锅鱼头，比如酸菜鱼。还有做勾芡收汁的。比如麻婆豆腐，白什盘什么的。清汤应用相对来说单一一点，清汤火锅，或者是强调淡口味看色泽的，比如炒虾仁。不过即使是炒虾仁，现在用浓汤的也很多了。资深清汤资深清汤由于扫汤麻烦成本又高，主要全是宴席菜为主，同時由于色泽好清澈透明，应用主要全是开水白菜，鸡豆花，鱼翅那样的高端一人一盅的菜。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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