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烤猪脚的做法和配料(烤猪脚的做法和调料)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:39:38 人气：
烤猪脚又称烤蹄，有四种味道：原味、蜜汁味、柠檬味、地狱辣味。原味猪脚即将猪蹄烤后配搭鲜咸辣、开胃的味碟食用，而蜜汁味的烤猪蹄吃起来则有一股蜂蜜的口感，咸香回甜；柠檬味猪脚是在猪蹄上刷了柠檬汁后烤制而成的。猪蹄本身肉多油腻，经过卤、烤后，内部入味，油脂被烤出一部分，成菜就不腻了。烧烤店可信手拈来,烤制流程中可以取出猪蹄刷上调味品或者撒上点辣椒粉等，那样可以多种多样猪蹄的口味。原材料：猪蹄4千克（较好用前蹄，其骨头小肉多）特制卤水秘方：汤底6干克，盐100克，冰糖、味精各50克，红曲粉、鸡粉、猪肉骨髓浸膏（提香）各20克，南姜、焦香型麦芽酚（出焦香味）、甘草各10克，香茅草、花椒、肉蔻、陈皮各5克，八角3-5个，香叶3克，干辣椒4个，猪肥肉250克原味味碟：美极鲜味汁20克，鲜姜汁、香醋（或陈醋）各10克，葱末、鸡粉、香油、辣椒油各3克，精盐、味精各2克，小米椒末15克，香菜末5克，白糖1克。将以上所有配料兑成汁，即成。柠檬味碟：鲜香茅草3克，洋葱10克（将以上两种料绞碎成酱泥），香醋、鲜姜汁各10克，鲜柠檬汁20克，鸡粉、盐各3克，味精、白糖各5克，柠檬香精一滴。将以上所有配料兑成汁蘸食，也能刷在猪蹄上再食用。蜜汁味油碟：蜂蜜30克，柠檬汁、白糖、李锦记烤肉酱各10克，香油5克。将以上所有配料调成汁，可蘸食也能够刷在猪蹄上一起食用。操作过程及制做：1. 将猪蹄清洗干净，用火烤5分钟左右至表皮发黑发焦，然后入淡盐水浸泡半小时，用刀刮净黑焦的外皮，冲洗干净。那样猪蹄就光溜了，表面是黄色的，非常美观；2. 锅下色拉油，烧到六成热，下猪蹄小火炸5秒左右至金黄、外皮起泡为止（猪蹄炸后再卤，其表皮就变厚了，并且口味更香）；3. 锅下卤水（其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味），大火烧至似开非开，下猪蹄转小火，一直保持“虾眼”水状态约1小时，关火，让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡20分钟，捞出放凉；4. 当猪蹄凉透后用刀将猪蹄从中缝分开，分成5一6块，装入烤帘中，上炭火或放在无烟电热烧烤炉上进行烤制，烤时可刷少许料油或者蒜油，等烤好后可撒入辣椒粉（撒大批辣椒的猪蹄可称为“地狱辣味”）或者孜然粉等，跟味碟即可。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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