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卤货可以先腌制焯水再冷冻保存吗？(卤货需要腌制吗)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 12:00:47 人气：
下面小编针对卤货可以先腌制焯水，再冷冻保存吗，这一问題展开知识分享，希望对大众能有所帮助！在卤味熟食的制做流程中，很多肉制品制品为了较好的入味和去异味，都需要事先进行腌制和焯水处理。但是有些肉制品需要的腌制时间较长，比如猪肉，鸭肉等需要腌制12小时以上，牛肉需要腌制48小时以上。因为这种时间的限制，因此我们不可能每次只腌制一点点，通常的做法便是腌制的时候就尽潜在的多腌制一些，基本上能维持3-5天的销量，腌制好以后，进行焯水，冷却以后放冰柜冷藏或者冷冻都可以，每天卤制的时候，利用需要取出来卤制即可，焯水后的食材经过冷藏或者冷冻对肉质和味道沒有多大影响。反而某些食材在焯水后经过冷藏或者冷冻味道会较好些，比如鸭脖，牛肉等。下面分享一下常用卤味食材的腌制方法：猪头肉，五花肉，腿肉，兔肉等，每10斤肉用盐125克，夏季腌制6小时，冬天腌制12小时，鸭肉，鹅肉等，每10斤肉用盐150克，腌制12小时，牛肉，驴肉等，每10斤肉用盐150克，腌制48小时，猪肝，每10斤用盐125克，腌制4小时小件类如凤爪，鸭脚，鸭锁骨，鸭头等，可以不需要腌制，假如需要腌制，每10斤用盐100克，腌制2小时，焯水时，大件类如猪肉，牛肉，鸭肉等冷水下锅，加入生姜，料酒，烧开后，中火煮10分钟左右，小件类开水下锅，烧开即捞出锅，不可久煮。下面分享一款家庭版鲜卤现捞通用秘方，以供大众参考以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让boss帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），利用卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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