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潮汕卤猪蹄的做法及配料窍门(潮汕卤猪蹄的做法和配料)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:55:42 人气：
潮汕卤猪蹄口感鲜美，含有多种多样的营养物质，其中蛋白质在水解后，可以产生各种氨基酸，其营养价值不亚于熊掌。下面小编分享一篇关于潮汕卤猪蹄的做法及配料窍门。潮汕卤猪蹄配料：原材料：猪蹄15千克调味品：盐300克、味精100克、鸡精100克、老抽100克、生抽100克、黄酒50克、炒糖色100克、异VC钠10克（食品保鲜、助色、抗氧、防腐剂）香料：八角10克、桂皮10克、香叶15克、山奈10克、白蔻15克、草果15克、白芷10克、丁香3克辅料：葱段100克、姜片100克、潮汕老汤20千克潮汕卤猪蹄制做流程：1、尽量挑选大小整齐、肥壮丰满、皮色新鲜的猪蹄为原材料。前蹄从腕关节，后蹄从跗关节割下，外形完整，去蹄壳，带蹄筋。2、烧毛，用酒精喷灯烧燎猪蹄上的残毛，清水浸泡30分钟，用刀刮净污泥及焦糊处，放入脱毛机内，边搅拌边注入清水，滚揉５分钟，或用钢丝球刷洗干净。用砍刀从猪蹄中缝正中入刀，劈砍应迅速准确，避免出现碎骨渣。也可用锯骨机完成此项操作。3、将处理好的猪蹄冷水下锅，小火烧开焯水10分钟，捞出后再用自来水冲洗干净血沫、脏污等，残毛可继续用镊子拔除。将猪蹄放入含10%饴糖水或蜂蜜的沸水中，浸烫3秒沥干。4、炸猪蹄，将猪蹄一个一个地放入油锅内，在油温180度炸１分钟左右，至猪蹄外表呈浅黄色即可捞出5、香料包，将八角10克、桂皮10克、香叶15克、山奈10克、白蔻15克、草果15克、白芷10克、丁香3克放入清水中浸泡5分钟洗净后，装入纱布袋中。6、调酱卤水，将老汤20千克倒入不休钢桶中，在加入5千克的清水，放入香料包、葱段、姜片、盐、味精、鸡精、老抽、生抽、黄酒、炒糖色、异VC钠等，大火烧开，酱卤汤就制好了。7、将油炸着色的猪蹄放入卤桶中煮沸，盖好锅盖，用文火煮90分钟，出锅、冷却。潮汕猪蹄就制做好了。鲜味潮汕卤猪蹄原材料：猪蹄、潮汕汤底辅料：葱段、姜片、蒜粒调味品：盐、味精、鸡精、生抽、老抽酱油、冰糖、料酒香料：八角、桂皮、香叶、千里香、丁香、草果潮汕卤猪蹄做法：1、通过猪蹄去腥方法，将猪蹄去毛洗净，切成块状，准备好生姜片、葱和大块的蒜。2、将块状的猪蹄，冷水下锅，加热把水烧开，打除表面血沫，捞出后用冷水冲洗干净。3、锅中倒入油，加热加入葱姜蒜炒出香味，再加入香料、八角、桂皮、香叶、千里香、丁香、草果等翻炒出香味，放入清洗干净的猪蹄块，进行翻炒至猪蹄表面焦黄。4、倒入料酒、老抽酱油，炒制颜色均匀，倒入生抽、冰糖、盐、味精、鸡精，加入潮汕汤底，用大火煮沸，潮汕卤水即成。5、将煮沸的猪蹄，倒入高压锅中，选择炖煮程序，就可以等待可口潮汕卤猪蹄出锅了。潮汕卤猪蹄窍门潮汕卤猪蹄的窍门主要在于卤汤的调制，含有多种海鲜经过熬煮后，所释放出来的鲜可口道，是其他口感卤猪蹄无法比拟的。商业版潮汕卤猪蹄技术秘方可以添加师傅微信 xuechuancai 咨询了解。
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