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盐焗鸡调味品秘方(盐焗鸡用料)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:54:02 人气：
焗，客家菜烹调方法之一，是以汤汁、水蒸气、盐、热的气体等为导热媒介，将经腌制的原材料或半成品加热至熟而成菜的烹调方法。盐焗鸡的盐焗做法与水焗的不同之处在于，前者主要用盐，而后者除了盐之外，还要依赖花椒、八角之类的各种香料。所以这两种鸡的风味各具特色，各有千秋。下面介绍一款盐焗鸡调味品秘方。一、浸泡料水制做所用原材料：花椒水2000g、料酒500g、姜片150g、葱段80g。花椒水的制做：花椒与水按照1:100的比例，熬煮至花椒的香味融入水中即可，时间不易过长否则香味会散发掉。鸡部件在浸泡料水中浸泡2个小时，祛除鸡部件的腥味并增加它的香味。盐焗凤爪二、腌料配制所用原材料（以五斤鸡脚为例）食盐50g、味精50g、芝麻油15g、沙姜粉60g、姜粒150g、盐焗鸡粉100g、1、腌料所用原材料的重量利用鸡脚的重量按照比例进行配制，腌制时间是6个小时，彻底祛除鸡脚的异味，增加鸡脚的风味和盐度。2、沙姜又名三奈、山柰，大众可以购买成品将它粉碎成粉，节省成本。3、盐焗鸡粉建议大众使用成都客家的，盐焗鸡类别本来便是一道经典的客家菜，客家的盐焗粉味道更好。三、香料包制做八角9g、桂皮9g、香叶9g、白豆蔻9g、孜然9g、陈皮9g、花椒18g、黑胡椒粒18g、黄栀子18g、白芷4.5g、甘松4.5g、草果4.5g、丁香4.5g。将以上辛香料混合均匀后用纱布扎好或者放入沙包内，卤水中很少使用到孜然，我们这边加入了孜然，可以使卤水中带有一种特殊的香味,使盐焗鸡类别更加可口。盐焗鸡翅四、卤水调制所用原材料汤底18Kg、香料包1个、冰糖18g、二锅头18g、食盐45g、味精45g、盐焗粉45g、鸡粉45g、沙姜粉45g、姜黄粉17g。五、卤水调制第1步：将汤底烧开后转小火，下入香包，熬煮至香味完全融入到汤底内。第2步：下入剩余的调色调味料，小火熬制30分钟即可。六、卤水保存用不锈钢桶架起来离地剩放，放于阴凉处，不需要加盖，夏天每天需要加热一次，及时清除汤卤上的浮沫。七、盐焗鸡类别卤制大火烧开卤水后转微微的小火，下入鸡部件，盖上锅盖进行闷煮。凤爪和鸡翅的闷煮时间为35分钟，整鸡的闷煮时间为40分钟。闷煮熟透后捞出自然晾干即可食用，为了美观大众在出售前也能够刷上一层鸡油，增加亮度和防止鸡皮氧化变黑。
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