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要做好烹制菜品，还须掌握以下要领：1、烹菜一般用清料，原材料大多全是单一净料，不配任何辅料。2、初步加热至关重要，烹菜属旺火速成的菜品，不管采用哪种烹法，都应注重火候的正确运用，既不可火力过猛，使制品外糊里生，也不可油温过低，使制品在锅中停留较长时间而使其变老发韧。3、烹汁是做好烹菜的关键，烹菜所用的汁是清汁，便是调味汁只用调料，而不加淀粉，这是区别烹菜与熘菜的显著标志。烹汁的用量要恰到好处，做出不多不少，以主料能将汁吸尽，汤汁能将主料全部包住为好。4、烹汁与加热要尽量衔接紧，如成熟的原材料放置时间太长，受内部向外扩散水汽的侵袭，就会变得发软发皮，就无法达到菜品酥脆滑爽的风味。
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