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卤菜——是用猪筒子骨、鸡骨架、老姜、八角、香叶、大葱等多种调料熬出的卤水，再放入食材慢慢熬制，食材煮熟入味后，即为“卤菜”。
千滚水是指在锅中沸腾了较长时间，或者反复煮沸的水，而“卤水”就是后者。
曾经在2013年，流传了一个“千滚水亚硝酸盐含量高”的传言，后来被专家辟谣，数据显示，至少要一次性饮用20吨的千滚水，才会造成“亚硝酸盐中毒”，所以所谓的千滚水有毒之说，这是完全不现实的。
卤水就像是白酒一样，是越老越香，一锅卤水，往往是可以反复使用数次，只需要在卤水的味道变淡之前，再次加上新的卤水，理论上来说，只要做好卫生处理，一锅卤水可以长久使用下去。
卤水在使用过一次之后，整体会分为4层，最上面是浮油、第二层浮沫、第三层卤水、锅底是料渣。最重要的就是这个浮油，量要控制得正好，不能多也不能少：没有它，锅内无法保持恒温，卤水的香味也易挥发掉，如果浮油太多，卤水会长时间处在高温下，不易冷却，热量焖在卤水中，就会变质、翻泡。有经验的老板，都会得当的处理好这一层浮油，来保证卤水的质量，以供下次继续使用。
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