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今天川菜美食培训汇川味面食培训培训为大家分享的是：川味面食做法详细大全！超详细面条做法，油辣子做法，面哨做法等等。
生面条做法：
取中筋面粉5千克，加入盐20克、食用碱30克混合均匀，注入清水2-2.2千克，和成质地均匀的碱水面团，用压面机压好面团，用面条机做出面条。
取面条放入沸水中，大火烧开，沸水滚两滚后捞出面条，控干水分，平摊在案板上，先用电风扇将面条吹凉，再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油拌匀，分成若干份即可。
客人点面时，再将一份面条放入沸水中煮开，捞入碗内，放入调料调味。
川味面食的调味技术
1/油泼辣子
制作川味面食，首先要炼上好的油辣子，这是制作一碗川味面食最为重要的一步。制作这款油辣子，需要注意三个细节:一是选择正确的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精准的油辣子制作方法。
下面给大家介绍一下油辣子的制作技术:
步骤1:加工辣椒
取四川千二金条辣椒和四川干朝天椒各750克混合均匀，待蒸箱上气后大火蒸10分钟，取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中，但是它的颜色比较红亮，而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣了的辣度
步骤2:加工香料粉
取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。
步骤3:加工白芝麻
取白芝麻500克，分批放入烧至六成热的色
拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
步骤4:加工油辣子
1、取一个大炒锅烧热，放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣
椒表皮酥脆时捏起一块辣椒，用手指轻轻一捏，就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中，撒入一层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝***三种原料放入绞肉机内粉碎。
2、另起锅上火，放入纯菜子油2500克，烧至三四成热时，放入大葱米250克炸香，捞出大葱米，再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色，第二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金黄色，下入处理好的辣椒碎，小火慢慢熬制约15分钟，关火冷却即可使用。
2/自调酱油
跟制作酸辣粉一样，制作小面使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好用。
具体熬制方法:
取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克，大火烧开，改小火熬10分钟，过滤料渣即可。
提示:
根据地域的不同，大家在试做时也可以加入少许香料，香料配比很简单:八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香叶、小商香各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分，跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。
3/调料出处
制作小面，需要搭配的调料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等，别看都是普通的调料，但对于它们的出产地和初加工方法都有-定的要求，下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表。
4/调料配比
有了调料的选择，那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同，每份面的用量也不同。
5/浇头制作
除了麻辣小面外，杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前制作的，下面再给大家分享一下浇头的制作方法。
杂酱浇头
做法:
锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁(肥三瘦七)5千克，烹入黄酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克，继续中火煸炒至肉酥香，倒入骨头汤中火焖10分钟，用盐60克，味精、鸡粉各100克，白胡椒粉15克调味，出锅存放。
豌杂浇头
做法:
上好的干豌豆用水浸泡回软，放入高压锅内，加入清水大火加热至上气，改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。
提示:
豌杂面在上桌前，多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的，二者比例大概是1:1。
秘制酱油：水14斤、老抽1斤、生抽3斤、甜面酱2两、蚝油2两、白糖3两、鸡精半斤、盐适量(根据酱油咸淡而定)、八角8个、红枣5个、枸杞一摄、桂皮拇指大小、白扣6个、辣椒节20克、香叶6一8片、丁香6至8粒、三奈4片、陈皮20克、花椒20粒、黄栀子2个，大火烧开，小火熬2小时，
川味面食高汤：猪大骨5斤，鸡架2斤。猪骨洗净汆掉血水，锅中加水30斤，下姜片、黄豆芽、二十粒花椒、大火烧沸，小火微炖，随时保持沸涨，随用随取。每天营业结束，用密漏把渣分净，骨头洗净进冰箱，一般骨头循环使用可达4至5次，每天补充新鲜豆芽。
炒鸡杂：鸡杂(肝、肫、肠)500克，鸡杂洗干净，鸡肝切片，鸡肫切成肫花，鸡肠切成短节，郫县豆瓣50克用刀剁细，泡姜泡萝卜80克切成拇指大小片，老姜、大蒜剁成粒，大葱50克切成节，芹菜洗净切成节。鸡杂放入盆里下姜、葱盐、料酒腌制5分钟洗净备用，炒锅至火上下色拉油烧至5成热下郫县豆瓣，下姜蒜粒，泡姜泡萝卜，炒香，再下鸡杂快速翻炒再下芹菜节，下适量高汤略烧，下鸡精、味精、白糖，调好味起锅即成。
豌豆：选用无霉，无虫，无杂质的白豌豆用清水浸泡5个小时，沥干水份，高压锅加3斤水，5克盐，5克食用碱，压5分钟即成。
炒杂酱：猪肉绞碎，肥瘦比例为4比6，色拉油50克，白糖10克，姜米50克，料酒20克，味精鸡精20克，甜面酱50克，炒锅至火上烧烫，倒入冷油滑锅，用中火将肉沫水气炒干，肉酥香，肉中油清亮为止，倒入料酒稍炒，下姜沫、甜面酱、白糖、鸡精味精炒香即可，也可加入其他脆性原料改变口感。
糍粑辣椒：干辣椒用冷水浸泡10个小时或用开水煮20分钟，去掉水份，用机器绞蓉，放入三成油锅中慢慢升温加热炒至水气干，出辣香，紅油清亮为止。干辣椒，水，色拉油比例1：2：3。
红烧牛肉：新鲜牛肋肉，要求肌肉有光泽，红色均匀稍暗，外表微干，有风干膜，不黏手，弹性好，有新鲜牛肉正常腥味。牛肉750克、菜籽油200克、郫县豆瓣100克、香料粉7克、老姜50克、料酒20克、鸡精味精50克、糖色10克、大蒜20克、糍粑辣椒50克、牛油50克。
烧制：牛肉洗净入锅汆水去血沫，晾冷后切成2cm见方的块，郫县豆瓣用刀剁细，老姜拍破，大蒜切丁，炒锅至火上烧热放入牛油溶化后，下姜蒜炒香，下豆瓣酱稍炒再加入糍粑辣椒炒干水气，倒入料酒，再加高汤用大火烧开，调入糖色，鸡精味精，小火熬40分钟熬出香味用密漏打去渣，再倒入牛肉和香料，加2根大葱和姜片，大火烧开，用高压锅压23分钟即可。
红烧肥肠：新鲜肥肠，用温水洗干净杂质，加面粉、盐、醋反复里外揉搓，直至无异味、杂质，炒锅至火上加水烧沸投入肥肠，汆掉油沫，起锅晾冷用刀切成菱形备用。
烧制：锅中入油下姜蒜炒香，下豆瓣炒香，下泡椒炒干水份，下糍粑辣椒炒出色，下汤熬出香味，调入糖色，鸡精味精，用密漏去掉渣，把汤倒入高压锅，放入香料，倒进氽好水的肥肠，下适量花椒、白酒，高压锅压16分钟即可。备注：肥肠比例跟牛肉比例一样区别在于不放牛油，其他调料及主料一样。
香料配比：荷香6克、甘草22克、砂仁90克、红寇11克、草寇10克、三奈18克、八角8克、良姜4克、桂皮12克、香果50克、白扣40克、茴香7克、草果50克、黄栀子15克、陈皮2克、香茅12克、香叶40克以上香料打碎，打成二粗即可。备注烧牛肉及肥肠香料用同样的香料。
酸菜肉丝：酸菜1斤、泡红椒节30克、肉丝100克、水淀粉20克、野山椒汁20克、姜片20克、味精鸡精10克、猪油20克、色拉油30克、胡椒粉10克，炒锅上火倒入色拉油和猪油烧热，下姜片、适量泡红椒、酸菜煸炒香，勾入野山椒汁稍炒，加高汤用大火烧开，小火熬5分钟，加入用水淀粉码好旳肉丝滑2分钟，调入味精鸡精，胡椒粉即成，咸鲜微酸，开胃。也可把酸菜提前炒好，用小锅在电磁炉上加汤，酸菜，味精鸡精，猪油熬好，滑入肉丝倒入面中即可
川味面食：面条100克、芽菜20克、鸡精10克、味精5克、花椒面1克、猪油5克、芝麻5克、姜蒜水10克、酱油20克、姜葱油10克、红油辣子20克、高汤50克、蔬菜适量。
面条加臊子酱油减半，不加则为素面，酸菜肉丝面不用辣椒油和花椒面，酱油川味面食调料顺序先干后清，味精、鸡精、花椒面、芽菜、芝麻酱、姜蒜水、香油、猪油、酱油、高汤搅拌、蔬菜、小面、臊子、葱花、花生。
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川味面食的定价，一般要结合当地的消费情况，可以去附近类似的小店看看，别的商家如何定价的，多跑些商家，今天的汗水，换来的是明天的营业额，川菜汇川味面食培训培训祝大家在餐饮之路，越走越顺，恭喜发财。以上就是川味面食做法详细大全！超详细面条做法，油辣子做法，面哨做法！
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