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凉拌菜切配的主要原材料大部分是熟料，所以这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口感干香、脆嫩、清口不腻，色泽明艳，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。在出餐次序上，冷菜通常全是放在最前面，起到点饥，开胃的作用。
凉拌皮蛋是一道传统名菜，常见的凉菜，家常菜，具特殊风味，能促进食欲。可以用来治疗咽喉痛，咽疗，声音嘶哑，便秘。
现捞卤水学员亲手操作
皮蛋、香菜、大蒜、红尖椒、番茄花、生菜、酱油、醋、辣椒油、糖
做法：
(1)将皮蛋剥壳，每个对半切开，排放入盘中。
现捞鸭脖卤鹅学员店
(2)香莱切成末，大蒜剁细，红尖椒切片，一起放入碗中，加入酱油、醋、糖、辣椒油，调匀，淋在皮蛋上，以番茄花及生莱装饰
凉拌菜培训内容：
1、凉菜秘制红油香料的之别、选择。
现捞香料课教学现场
2、凉菜的红油辣椒面的选择和配比、加工。
川菜美食培训汇
3、凉菜红油的炼制方法、温度的控制、油的去腥增香处理、红油的保存方法。
4、原料与辅料的识别与选择。
5、主料和辅料的切法、刀工技术、菜肴的处理、加工和保存。
6、多种菜肴的制做保存工艺。
7、学习成菜数量、菜肴艺术装盘、菜肴加工工艺。
8、凉菜的做法技巧和注意事项。
拌凉拌菜时，应用干净的筷子，不要用手拌。一般凉菜可加点葱、蒜、姜末和醋，既可以调味，又起杀菌消毒作用。
做冷拌肉菜时，肉一定要先煮熟煮透，切肉的刀和案板也要和切生肉、生菜的刀、板分开。
没吃完的凉拌菜，哪怕放进冰箱，也难免会遭到细菌侵扰。而再拿出来食用时一般也不会加热，因此那样的凉拌菜吃下去容易引起肠胃不适。
详情请咨询：席老师：028-6245 3800
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