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以麻酱为基调的酸甜口料汁，凉拌生白菜心。
比较正宗的做法，可以看老饭骨的视频。
北京传统的多种饭食，都爱用麻酱，白菜又是北方传统菜，最后创新出来麻酱凉拌菜也算水到渠成。
主打北京菜的饭店，会把多种便宜菜傍上“宫廷”“慈禧”“乾隆”，便是讨个吉利，这个菜流行开来也就十几年。能被各家店仿制，说明也是遭到大多数人喜爱的。
我看有些视频说用“白菜叶子”，快疯掉了，听口音便是南方人，白菜叶子=白菜帮子，谁家拌凉拌菜还不需要白菜心？
上好的白菜心生吃都很香甜，呈明黄色，非常乾隆，非常皇家。
料汁酸甜口：麻酱糖醋生抽老抽香油蜂蜜水，调匀。
比例可以随意调整，我觉得不要用白砂糖，是由于凉拌料汁，砂糖很难融化，口味不顺滑，用糖水、蜂蜜都可以。
愿意加点花椒油、芥末油我觉得还是可以的，非常自由。
总之是要用粘稠料汁包裹白菜，我自己做的时候，直接用了花生酱，还是可以的。
2021年度沙雕新闻开始冲业绩了。
11月12日，天津交通广播《红绿灯》播出时，闹了这么一出事故：
本来一男一女俩主持人，聊的话题是“北京是不是美食荒漠”，中途跟听众互动，让大众举例说说北京有什么好吃的。结果俩主持人为了“乾隆白菜能不能代表北京美食”吵吵起来了，男主持人急眼了，大吼一通摔门而去，俩人全停职了。
你说这算个什么事儿——说相声你在台上笑场，底下兴许还叫你倒好呢，直接把脸子甩给听众了，还干不干了。
也行，年年都有沙雕新闻，今年我们美食界也算露了脸。
由于这事不光上了微博热搜，还抛出了一个挺有技术含量的问題：
乾隆白菜到底是个啥？
它为什么在天津听众眼里，成了北京美食的代表？
为这么一盘菜，为啥主持人饭碗都不要了就得吵起来？
它真是乾隆的白菜吗？以及……它好吃吗？
乾隆白菜，其实便是一碟凉拌白菜，主料是嫩白菜芯儿，撕成片儿，用芝麻酱，加白糖、蜂蜜、香醋调好一拌，撒点儿白芝麻，就这么吃。很简易。
©老伙夫菜馆
不过这名儿特别，顾名思义，大概是跟乾隆有关，甚至我们通过曾经听过的无数“乾隆美食传说”套路，能脑补出一个故事：
话说乾隆下江南微服私访，一日闲游迷路，走到了山东莱州府（别问他怎么走过去的，反正那儿出白菜），走到一座村庄，饥肠辘辘，一位老农见他可怜，以芝麻酱、蜂蜜、糖醋调白菜心一盘给他吃，乾隆吃后赞不绝口，后乾隆回宫，命御厨仿制此菜，遂得名“乾隆白菜”，流传民间……
以上是饱弟胡编的，然而乾隆白菜的真正出处，可能比这编的还扯。
一次，短视频账号“老饭骨”发布了一条“乾隆白菜”的制做视频，当中，掌勺的大厨“二伯”孙立新语出惊人：
“这菜便是我们公司发明的！”
孙立新是北京老字号“便宜坊烤鸭店”的行政总厨，按他的话说，难道乾隆白菜跟乾隆没关系，而是一道现代创新菜？
©便宜坊
媒体人、收藏家杨浪，在今年3月的《从乾隆白菜说开去》一文中也认定，“乾隆白菜”之名，确定上世纪90年代还沒有，直到2010年左右，他去便宜坊烤鸭的用餐，才听过这名字。
他还没来得及翻乾隆的起居注，但可以确定，《清代饮食史》是没记载过这道菜。
为此，他还求证了京城美食家霍爷，他也表示这是个新名堂，大概是“便宜坊烤鸭店”，或老字号“都一处烧麦馆”的创造——“都一处”现在是便宜坊集团旗下的品牌，说是谁都一样。
而在“都一处”做过总厨的大厨魏刚强，对此的解释更为具体：老年间有如此一道菜，但在90年代初断档了，后来被师父孙立新从老方子里挖掘出，才又恢复。
虽然“老饭骨”的粉丝都知道，二伯平时说话就好逗，可要说今天的乾隆白菜，是他们便宜坊集团发明的，也没说错。
那为什么要叫乾隆白菜呢？
其实，这事儿跟乾隆也是有一点关系的，跟“都一处”也有关系。
这回又是一个传说，不过也有真实的成分：
说某年大年夜，乾隆又带俩太监顺正阳门溜出来了，满街买卖铺户都关着门，只有一家无名小酒馆开着。乾隆吃他们家酒菜不错，只惋惜小店没名，觉得大年夜开张的酒馆，全京都仅此一处，就给人起名“都一处”，还御笔题匾，打发太监给人送来了。
▲位于前门都一处饭馆前的铜像
©文艺之声
虽然乾隆所题御匾，连同他当时坐过的桌椅，都保存了下来，但这个故事還是弥漫了漏洞，更不能证明乾隆真的吃过“乾隆白菜”。
故此，后来“都一处”与“便宜坊”恢复乾隆白菜时，很可能也由于跟乾隆熟，借人家个名儿，给这道菜增添一个噱头，反正乾隆又不能找谁算账。
至于这道菜是否真的来自大内，假如清宫秘档无考，那就只有天知道了。
然而饱弟也是觉得，乾隆完全可能、非常可能真吃过这么一道菜。
由于乾隆这家伙，真是太爱吃白菜了。
前不久，我们在《要说京城第*菜，我第*个想到的居然是它》一文中，聊过北京人爱吃大白菜的习俗。
过去由于北方气候、种植运输条件等原因，大白菜是北京居民冬日为数不多能吃到的时蔬，因此几乎天天吃白菜，连帝王亦不能免。
©《苍穹之昴》
在乾隆的膳底档里，也不止一次记载过这位十全白菜粉碎机的纪录。
假如说别的皇帝是由于没得吃，只能吃白菜，那么乾隆是真的把吃白菜当成了一种爱好、一种享受、一种品味。
首先，今天有几个东北人，大早上起来就咔咔整一碗酸菜？
乾隆能整，并且隔三岔五的整。
通过清宫膳底档记载，开春的早膳，他要吃“炖酸菜热锅”，正月二十八，来个“红白鸭子炖白菜热锅”，御厨张东官为他烹饪的“肥鸡火熏白菜”，也由于他爱吃，成了清宫传统名菜。
他甚至还拿白菜当好东西给人，曾赐令贵妃“白菜一品”——也不知“魏璎珞”收到这盘大白菜时是个什么表情。
©《延禧攻略》
更别提他举办的两次千叟宴，全是在过年期间，用了不少火锅，他平时宴请宗室还是一堆火锅，怎么可能少得了白菜呢。
乾隆这种把自己当兔子养的生活习性，连金庸先生都琢磨透了。
《书剑恩仇录》里，红花会群雄把乾隆囚禁在六和塔上，就曾拉来御厨为他做了一碗“鸡丝肉丝奶油焗白菜”，本来乾隆已经食指大动，结果被众人整蛊，以为菜里有毒，想吃又不敢吃，只能眼看着别人风卷残云。
让清朝最爱白菜的男人看着一碗白菜却吃不上，这得是什么样的折磨。
©《延禧攻略》
因此，虽然史料沒有乾隆吃过这道拌白菜的明确记录，但当时的御厨，在冬季缺乏时蔬的情况下，投皇上所好，利用宫中常见食材，真就弄出过这么一道凉拌菜，也有可能。
乾隆和乾隆白菜的关系虽不明确，乾隆与白菜这对CP，倒是真的锁死了。
无论乾隆白菜是不是乾隆的白菜，今天，它也是成了北京菜的代名词之一。
不说别的，就说这次引发风波的广播节目里，听众们举例北京美食，乾隆白菜一道凉拌菜，竟然与烤鸭、爆肚等大菜名吃一起被提名，足见大众对它的印象之好。
事件中，男主播对它做为凉拌菜的档次颇有微词，反而更映衬出了它特别的地位。
在社交媒体上，乾隆白菜的口碑也出奇地好。无数快手菜谱一遍又一遍推荐，不少来京的游客也对这道美味的凉拌菜印象颇佳，甚至让人有些恍惚：
大众对北京别的菜毁誉参半，怎么偏偏就对这盘小凉拌菜这么有感情呢？
©下厨房
看来，乾隆白菜是有魅力的。
其实，这场关于乾隆白菜的小风波，也折射出了一些东西。
这期节目的主题，本来是“北京是不是美食荒漠”，然而乾隆白菜的存在和被提出，恰好证明了北京真不是美食荒漠：
白菜芯撕成片儿，拿芝麻酱什么的一拌，就能那么好吃，还能说北京是美食荒漠吗？这本来是北京美食的匠心，所造就的一个奇迹。
©图虫创意
虽说大众聊的，是这么一个有点儿尖锐的话题，但归根结底，咱们聊的是好吃的，是件开心的事儿，那就该乐乐呵呵的、有滋有味儿的那么聊着。
吃本身，是人类最单纯的快乐之一，如果连谈吃火气都这么大，甚至闹到撕破脸皮、摔门而去，那何苦呢！
©《延禧攻略》
其实，饮食也好，娱乐也好，它们的初衷全是为给人提供快乐和益处，非要为此争得破口大骂、反目成仇，最不值得。
在饱弟看来，如此的讨论，真正的目的，绝不该是我要说服你“乾隆白菜一定沒有开水白菜好吃”，而是像乾隆白菜这么简易一盘儿凉拌菜，我也吃得有滋有味、开开心心，恨不得把这份快乐原封不动，奉送给远在网线那头的陌生人，让大众一起发现这种快乐。
惋惜哇，那样的快活，饱弟今天也越来越少见到了。
参考资料：
[1]杨浪.从乾隆白菜说开去[OL].中国烹饪杂志,2021.3.1.
[2]王永斌.北京都一处烧麦馆[J].纵横,1997(08):3.
[3]李舒.“如懿”失宠的秘密[M].福桃丛书：皇上吃什么,李舒主编,北京,中信出版集团,2018.1.
[4]橘玄雅.清代皇帝的三餐[M].福桃丛书：皇上吃什么,李舒主编,北京,中信出版集团,2018.1.
本文图片部分来自网络
作者-VJ
编辑-VJ
排版-罗勒
设计-饱主任
本文首发于微信公众号：福桃九分饱（futaojiufenbao），关注公众号第*时间欣赏更多美食~
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