培训咨询：028-6245 3800
猜你关注
最新资讯
热门文章
联系我们
24小时免费咨询电话
028-6245 3800
最全的猪蹄卤水秘方和制做教程(卤猪蹄卤水怎么做)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:48:48 人气：
猪蹄的挑选和预处理。猪蹄它分前蹄和后蹄。一般是前蹄比后起肉好吃。较好选前蹄，不要贪便宜，买老母猪的猪蹄。皮老肉质柴，有些人有老毛病，吃了老母猪肉容易犯病。挑选猪蹄时注意颜色发白，个头过大。脚趾处分开是双氧水浸泡的化学猪蹄。请勿选择。买回的猪蹄先去掉毛洗净。倘若销售的量比较大，建议用喷灯直接烧掉猪毛。刮洗干净。洗干净的猪蹄在温水中浸泡2到3个小时，除去腥臭味。一只猪蹄可以1切二或一切四。然后凉水下锅，放入大锅当中。大火烧开，撇去浮沫。水开后再煮15到20分钟，捞出猪蹄冲洗净。下面介绍正式制做流程：卤料包香料配比：八角4克。桂皮五克。甘草7.5克。丁香4克。草果四粒。白芷五克。砂仁五克，陈皮五克，小茴香五克。山奈五克。香叶八片。豆寇四克。干辣椒7.5克。花椒2匙，五香粉2匙，白胡椒1匙。以上材料装入纱布袋。纱布袋要留一定的空间。由于香料在煮的流程中会膨胀。材料准备：四只带筋猪前蹄。自制卤料包一个。黄酒5瓶盖。米酒20毫升。盐6到8克。冰糖10克，味精1.5克。老抽20到25毫升，生抽5毫升。蚝油和植物油适量。五香粉2克，卤肉粉3克。葱3根，老姜7克，蒜3瓣，干辣椒3个，花椒粒的8粒。八角1个，香叶5片，桂皮半块。要是是第*次卤制，可以直接放入香料包，假如是第二次。直接放入卤水，香料适当添加也便是减半添加。锅里倒入10斤水（具体以淹没猪蹄稍多点水为准）需要冷水下锅。同時放入生姜约五克。拍破。还有五瓶盖黄酒，两根葱。三瓣蒜。然后大火煮开，撇净浮沫。煮开之后约五分钟，完全去除血水。捞出猪蹄，冲洗干净，换一锅干净水继续煮。大火煮开后加入自制卤料包一个。要是是第二次卤制。直接加入上次的卤水，并添加料包，香料量的一半。（也便是葱一根姜两颗，蒜三瓣，干辣椒三个，八角一个，香叶五片，桂皮半块，花椒约6到8厘，五香粉两克，味精1.5克，卤肉粉三克）。煮开之后放入冰糖约十克，较好选用黄色的。老抽约20到25毫升，生抽五毫升，米酒20毫升。注意一点。有的卤肉师傅。是不放生抽老抽的。有的是要放的。主假如由于有的对颜色要求是金黄即可，有的要求颜色深一点。利用具体的情况把握吧。也能够改用糖色，或者是红曲米粉。小火炖一个半小时到两个小时即可。出锅前30分钟左右，加入盐6到8克。然后可以用筷子蘸点水尝一下。看看他的咸和淡。下次就知道大概放多少盐合适了。关火前滴两滴蚝油。将猪蹄皮向下，在卤水里面浸泡至温热取出。放入不锈钢托盘，摆放整齐，表面刷一层植物油。锁住表皮水分，保持湿润。注意：不要用高压锅。高压锅容易闷烂猪蹄，但是在味道上，口感上。是有非常大的区别的。并且中途添加多种料也不方便。在家自己吃吃还行，做生意。沒有好的口感，是很难留住顾客的。卤汤的保存。卤汤里的卤包和余外料渣捞去。冷却后。撇去浮油。要是是隔天使用，放入冰箱冷藏。否则需放入速冻保存。要不就得每天烧开，至少一次，夏季一到两次。否则容易变质。
标签：
1455
+1
