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鱼香味最常用于炒菜，凉拌菜也有，也会做为蒸菜及炸溜菜品的淋汁出现。
但很少用于烧炖，至少典型的鱼香味烧炖菜品我沒有听说过，但吃过成都吉祥街纯阳馆的鱼香排骨面，是带汤汁的鱼香味，非常好吃，是那家小店的招牌。
鱼香味的特点是鲜咸味辣、略带酸甜、葱姜蒜味浓郁，因此不论是凉拌菜、热菜也是淋汁，口味上全是一致的，只在做法上略有差别。
先总体来聊一下鱼香味。
鱼香味的特点是鲜咸微辣、略带酸甜、葱姜蒜味浓郁。
第*个特点是鲜咸微辣。
鲜咸味辣，以及所谓的“鱼香”，就是来自于它了——泡辣椒。
这是用二荆条辣椒做成的泡辣椒，除了是鱼香味的灵魂，它還是郫县豆瓣酱的主要原材料。
泡辣椒只是微辣，其真正的妙处在于长时间的腌制发酵后，产生的独特的鲜味，堪比鱼鲜，这是新鲜辣椒所不能比拟的。
但它来制做鱼香味菜品，需要先剁成细蓉。
第二个特点是略带酸甜。
也便是加糖和醋。少量的酸甜，能让口感层次更多种多样，也更柔和，要是少了这点酸甜，鱼香味确定会少了许多拥趸。
第三个特点是葱姜蒜味浓郁。
许多家常菜都可以放一点葱姜蒜，但少放点甚至不放也不会有很大影响。而鱼香味对这三兄弟则有着很硬性的高需求。它们是组成鱼香味型的重要部分。
掌握好这几味调味品的用量，口味上就不会出什么大问題了。
下面说做法。
鱼香味的凉拌菜其实很简易。我给一个教科书上的秘方。
盐2g、味精1g、白糖15g、姜末5g、蒜末10g、葱花15g、酱油10g、醋15g、香油15。（倘若家里有红油，还可以加10g红油）
直接混在一起，搅匀便是凉拌鱼香汁了，直接浇在处理过的食材上就可以了。
我煮了点白豆干，也是挺棒的。
鱼香味的炒菜，就有点难度了，要涉及到姜蒜、泡椒的炒制，以及勾芡。
调味品配比和凉拌菜鱼香味差不多，但不用香油，要增加鲜汤25g和水淀粉25g。
首先要准备好调味汁，由于炒菜成熟的很快，鱼香味的调味品又比较多，边做边放调味品会来不及。
除姜葱蒜和泡辣椒之外的调味品，再加上鲜汤和水淀粉，混在一起就可以了，倘若沒有鲜汤，用自来水也能。
接下来的重点，是将姜蒜末和泡椒炒香，和之前的家常味炒豆瓣酱一样，谨慎不要炒糊，小火慢炒，不停的翻搅，出色出香就好了。
然后转成大火，放入原材料（假如是鱼香肉丝，要先炒肉丝）。再倒入之前调好的味汁混匀。由于水淀粉的作用，汤汁会变浓稠，裹在菜品表面，这时候撒上葱花炒匀就可以了。
一边做菜一边拍照，后面弄的有点慌，芡勾薄了，不就放图片了。
最后是蒸菜和炸溜的淋汁。其实和炒菜的做法是一样的，只是少了放原材料的步骤，炒香葱姜、泡椒后，直接调入味汁勾芡。然后鱼香汁淋在蒸熟或炸熟的主料上就可以了。
炸的藕条，浇上鱼香汁做成鱼香藕条。
鱼香味型是川菜乃至中餐里极富盛名的，历来有无数人讨论。下面就说一说我个人在运用时的心得体会。
首先，说到鱼香味型通行的讲法会认为是咸辣酸甜四味兼备，葱姜蒜味浓郁。其实在这中间還是有着一些细微的差别，更为具体的表述便是：咸味做为底口较为突出，在这个基础上甜酸辣味要达到一个平衡，不论投料的多少，这三者间一定要达到一个平衡的状态，不可使某一味过偏。葱蒜味浓郁，略带姜味。
其次，看到网上还有一些老师傅们都在讲，鱼香味做冷菜，味汁不下锅、不勾芡、只做豆果类。我个人认为不够全面，甚至有失偏颇。比如鱼香海带丝，这便是一个很常见的非豆果类的凉拌菜。海带是一种表面很光滑的食材，想要入味有两个方法，一个是根据长时间的浸泡，可将泡辣椒、葱姜蒜事先用油激一下，待香味出来以后再进行拌制效果会较好。一个是使调味品附着在表面，倘若是急用，就可以将料汁下锅调好口，略勾薄芡。
最后，鱼香味型一般多用于炒菜，或者炸熘类的菜品比较多，当然还有鱼香烘蛋。但是在实际操做中，我个人经常爱慕用这种味型来烧鱼，由于鱼香味的来源说法之一便是源于川人烧鱼的方法，其中的醋能非常不错的去除掉河鱼中常见的土腥味，并且滋味浓郁。其实仔细看一下四川一带流传下来的菜谱，就会发现当地在烧鱼时有大批运用，并有一些约定俗成，因材施料的变化，比如鲫鱼会加豆瓣、鲇鱼多用蒜、鲤鱼着重糖醋等等。
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