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卤菜秘方(卤菜秘方一般多少钱?)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:35:49 人气：
秘方：八角 桂皮 山奈 小茴香 甘松 甘草 香叶 香草 良姜 丁香 千里香 红花椒 毕波 罗汉果 红泡椒鱼辣子 豆豉 甜面酱 老陈皮 紫草以上香料假如有籽要去籽，然后用水泡1个小时，沥干水备用卤水调制：1、首先能有汤底较好，倘若沒有汤底可以直接使用自来水，以用来卤食材的不锈钢桶计算，自来水的量是桶的一半就行了，由于要留一半余地，食材一下去卤水就上升了2、倒入炒香料的油，香料包进去，加老姜、料酒、胡椒面、整葱、盐、味精、鸡精3、调入颜色，要天然颜色，在调入颜色的时候要分几次添加以免颜色过重卤水颜色调制：1、红曲米，水煮几分钟之后，取水放进容器备用2、油炒糖色，将樱桃红油糖色与红曲米混合在一起即可，使用此方法现卤现捞永远不会变色，不建议使用老抽和酱油，由于老抽和酱油会使卤水越来越黑，这還是为什么有些地方的现捞卤菜颜色看着没食欲发黑的道理，糖色才是卤味的主要颜色来源香辣油制做：1、净锅，放入混合油，下糍粑辣椒，红油豆瓣酱、八角、桂皮、白寇、香叶、丁香、草果、小茴香、老姜片、冰糖、豆豉，小火慢炒，一定要避免火大焦糊，当锅内油色透亮，无泡即可关火2、另取一卤锅，加入自来水、香辣油、调入胡椒、鸡精、味精、盐、最后加入（二荆条，新一代小米辣）干辣椒节，汉源花椒，白寇香辣油的用途便是体现香辣味和花椒为主的混合香味口味，鲜卤现捞卤好之后放入容器，再浇上香辣油可以让现捞卤泡的更加入味美观，特别是在颜色方面诱人食欲，以上秘方凡有数年经验的内行*对是能够分别出来的。
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