四川卤水的做法及配料(怎样做四川卤水)

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2023-10-02 11:47:42 人气：

今天为大众分享四川卤水的做法及配料。有兴趣的小伙伴可以尝试下哦，也能够添加本站师傅的微信或者在线咨询哦~~~~

原材料:

A 老鸡、五花肉、成都火腿各1500克，肘骨2500克。

B 干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克。

C 李锦记豆瓣酱 2 瓶，四川辣妹子2瓶，财神蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克。

D 精盐70克，大桥味精150克，美极鸡粉200克，李锦记生抽500克，美极鲜酱油550克，成都花雕酒600克，红曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。

E 色拉油500克

A料洗净，放入沸水中大火汆10分钟，取出放入大汤桶内加净水 30千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁、B料入干锅中小火炒10分钟(火不易太大，以免香料焦)，用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入D料(红曲米需要单独用纱布扎紧)，将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可

1、汤底原材料以及做法技巧

汤底所用原材料:鸡骨架，猪筒子骨。

将鸡骨架，猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

2、锅中烧水，水开后，把包好的香料包放入开水中煮几分钟后取出，目的是去除香料中的沙砾和降低药味。使香料的口感更加醇正。

3、糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)

4、取一干净的不锈钢桶。加入汤底，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

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