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下面小编和大众说说酱和卤的区别是什么？希望对大众有所帮助！
酱卤制品之因此能风靡全国各地，倍受消费人群的青睐，这与它本身所具有的特色是分不开的：
首先是风味独特。在调料和腌制的作用下，制品色泽悦目，既有内外遍红，又有白里透红和保持本色而典雅古朴的制品，给人一种心理上的享受，刺激人的食欲。酱、卤制品在烹制流程中将原材料本身之味和逐步渗入到原材料内部的酱、卤汁之味(以香料的香为主)发生作用，使制品滋味醇厚，其香浓郁扑鼻。
其次，实用性广。酱、卤制品既可冷食，又可热食，老少皆宜，既能做为筵席中的冷菜，又能作小菜、简餐、小吃、零食，便于携带，又是一种理想的旅游食品。
再次，制做简便。只要将酱、卤汁调配好，然后将原材料烧煮成熟就町以了，如制品存放一定的时间后，只要再入沸汁中煮沸几滚，就又能保存数日。
经过数次使用的酱、卤汁，俗称老汤。酱现捞卤菜肴制品的风味质量以老汤为佳，而老汤又以烹制过多次和各种原材料的为佳，如用多次烹制过鸡和猪肉的老汤，其制品*佳，故常将"百年老汤"视为珍品。
酱和卤的烹调方法有许多相似之处，故人们往往将两者并称为"酱卤"。其实不然，酱制所用的酱汁，原先必用豆酱、面酱等，现多改用酱油或加上糖色等，酱制成品色泽多呈酱红或红褐色，一般为现制现用，不留陈汁，制品往往根据酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫，而使制品外表粘裹一层糊状的，许多原材料角面经腌渍或过油等，酱的烹调方法盛行于北方，而卤的烹调方法则盛行于南方，故有"南卤北酱"之说。
酱和卤的区别
一、选料不同
卤制可以使用动物性原材料，如牛肉、鸡、鸭、内脏等，也能使用植物性原材料，如豆腐干、冬笋等，而酱制主要选用动物性原材料，具体的说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等。
二、汤汁不同
卤制要保留卤汁，而且越是老卤(反复使用多次的)卤出的东西口感越好，故此也越值钱，而酱制所用的酱汁则是现用现做，酱完原材料要把酱汁收浓浇在卤好的菜肴上。 酱制的烹调方法盛行于北方，而卤制的烹调方法则盛行于南方，故有"南卤北酱"之说
三、成品不同
酱制品：所用香辛料偏高，酱味浓，调味品味重。
卤制品：主要使用盐水，调味料和香辛料数量低，色泽较淡。
酱、卤汁的配制按地域之分，有南、北之别，按调味品的颜色分有红、白之差。
酱、卤汁有红、白两种，红卤的一般秘方是沸水2000g，酱油400g，食盐30g，八角、甘草、桂皮各10g，花椒、丁香、姜、葱各2g，冰糖或白糖300g，绍酒200g;白卤的秘方和红卤基本相似，只是用盐量改为100g，无需酱油和糖。
北方卤汁，一般为红卤，其秘方是：沸水2000g，酱油400g，食盐50g，花椒、八角、桂皮各20g，葱100g，姜50g，白糖200g，绍酒300g。
不少地区在红卤中添加红曲或糖色，酱油的用量酌减，食盐的用量酌增，有的在配制卤汁中以茶叶、咖喱粉，"OK"汁等调味品为主，又形成了许多风味的卤汁。
酱汁的配制，一般是沸水2000 g，酱油400g(或面酱500g)，花椒、八角、桂皮等各50g，或添加糖10-50g，有时还用红曲或糖色增色，为了形成一些独特的风味，往往还添加一些香料，如陈皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、山楂、砂仁、苹果等等，此外，尚有一些风味较特殊的酱汁，简述如下：
焖汁酱：在一般酱汁法的基础上，除加红曲增色外，用糖量增多好几倍，酱煮时先放3/4的糖，当制品软烂、汁稠出锅后，再将1/4的糖放入锅中酱汁里，用小火熬制，并不停翻炒至稀糊状，然后涂刷在制品的外层，成都的酱汁肉便属此法，如有的在制品出锅前将糖放入锅中，一同熬煮至汁稠，或向出锅的酱制品上糖。
糖醋酱：糖醋味为主，运用适当火候在锅中将糖醋汁收裹于制品上，如成都的清滋排骨便属此法，而在嗜辣的四川一带，制做传统风味特色产品糖醋排骨时，还须糖醋酱汁中添加辣椒粉，形成酸甜辣具备的特色，亦称糖醋酱，也可称糖醋辣酱。
蜜汁酱：制品如成都的蜜汁小肉、蜜汁排骨等。
在制做中应保留老汤，必须注意如下几点：
1、使用后撇去汤中的浮油，捞去杂质等，将香料袋挂在通风处，下次烹制时再付出，将汤汁烧沸后，盛在干净的器皿中，放在通风处，遮上透风的盖(防止灰尘及虫等落入)。
2、烧沸盛入容器后，不能搅动，不能接触到生水等，夏季烧沸一次，冬天2-5天烧沸一次，如晾凉后存放冰箱中，保存周期可长些。
3、因加工过豆制品的汤汁易变质，故加工豆制品时，只能舀出部分老汤，使用后不能再加入老汤中保存，只能另作它用。如可当调料烹制其他菜品。
4、如老汤使用时间较长后，应用干净纱布或细眼筛进行过滤，去除渣质，加些香料阿魏于汤汁中起净化作用。
酱、现捞卤菜肴时，无论使用老汤或新汤，在制做中均必须注意以下几个方面：
1、对形状较大的原材料，一般要进行改刀，如畜类原材料须切成250-1000g左右的块状，禽原材料需剁下爪、翅。
2、对血污、腥膻味较重的原材料，需根据腌渍、刮洗浸泡、焯水等方法治净。
3、制做酱、鲜卤现捞时，以长颈砂罐或砂锅为佳，酱菜要改稠汤汁，翻炒时再改用铁锅，为了防止出现焦煳，应阻止原材料和锅底接触，在锅底放上一只圆盘或自制的底垫。
4、付出原材料后，用大火烧沸，撇去浮沫后，用一只圆盘将原材料压住，不让原材料冒露在汤汁之上，然后盖紧锅盖，尽量不要漏气，改中小火焖煮，保持汤汁微沸，中途尽量不要揭盖，如火力难以调小，则应酌情多放些清水。
5、同一种原材料，往往因为产地、季节、部位、质地老嫩的不同，原材料加热至成熟的时间也有所不同，故在烹制流程中，应引起注意，如各种原材料一锅制做时，应先将质地老、难成熟的原材料先下锅，利用具体情况，再分别放入其他原材料，尽量使多种原材料一起成熟。
6、如使用高压锅，必须将焖煮的时间缩短4-5倍以下，离火后不可立即拿掉气阀盖，制品仍需在汤汁中浸一段时间，一般使用高压锅烹制的制品风味略次。
7、应注意保持原材料的特色，如制做盐水黄豆生仁时，就必须焖煮至酥烂;而猪肚则不宜过烂，应保持一定的韧性;鸡肉应保持皮脆肉嫩，如时间过长，鸡皮易破烂，肉发柴，少鲜味。
8、酱、卤制品一般多冷食，故要注意卫生，防止细菌污染，制品出锅后，要防止苍蝇、蚊虫等叮咬，接触制品的手和器具必须干净。
9、香料在装入袋中之前，应用温水冲洗，尤其是白卤的制品，更应注意，否则会影响制品的色泽，使汤汁带灰暗感。
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