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大街小巷里有多种各样的可口，现捞现卤*对是其中之一。有些老店一年四季都生意火爆。在其基础之上，利用地域、口感、季节不同又衍生出很多品种，其中就有现捞现卤。今天分享一些有关现捞技术的做法技巧及鲜卤现捞秘方。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
我们先来讲讲卤菜与其他卤味的区别？
现捞现卤从字面上来理解，便是一种成都的川卤现捞风格，当然严格意义上说确实是属于成都鲜卤现捞类别内的，但是它又与传统的鲜卤现捞有着不同的地方。首先，我们先来说成都鲜卤现捞与传统鲜卤现捞一致的地方，那便是口味好！必须的啊，成都是小吃之乡，多种麻、辣小吃应有尽有，让人欲罢不能。先不谈数不清的现捞卤菜种类，单单是不同风格的卤味特色，就已经非常非常多了，而成都现捞卤菜的卤味，则同样拥有自己独特的配方和口感，麻辣柔和、甘香过瘾。
现捞现卤主要在制做时间，出菜顺序上不同。传统现捞卤菜是提前卤制好各类菜肴，再摆放好售卖。而*新现捞现卤以其独特的现煮现捞，热乎乎的形式，一经推行，备受大众青睐。口感香辣，口味非常适合爱慕麻辣的年轻人群，既可以做为餐前的菜肴，也能做为日常小吃运营，还是非常灵活。
鲜卤现捞的香料包秘方：
八角 桂皮 山奈 小茴香 甘松 甘草 香叶 香草 良姜 丁香 千里香 红花椒 新一代小米辣干辣椒 毕波 罗汉果 泡椒 豆豉 白寇
鲜卤现捞的颜色秘方：
紫草 红曲米 老抽
川卤现捞的卤水调配秘方：
胡椒 味精 老姜 大葱 盐 油酥糍粑辣椒 红油 自来水
卤菜的卤水成品以上香料包、颜色、调配秘方三者结合在一起便是现捞卤菜的卤水
现捞卤菜的食材腌制：
1、荤菜：使用八角、小茴香、桂皮、盐、味精、花椒等均匀涂抹在食材内外，加保鲜膜腌制1-2小时之后即可放进卤水中现卤
2、素菜：另分卤水，泡卤5分钟即可，卤素菜的重点是干辣椒、花椒量重
川卤现捞，顾名思义当着客户的面做给客户看，让他看着你在他眼皮下制做，客户当然就买的放心，吃的安心了。不过成都川卤现捞其实并无需完全的现场卤制。食材全是先期卤熟并入过味的，现场把川卤现捞有序的陈列好，一旁烧好一锅汤子，待客户选中现卤现捞，你只需加入些客户所需的配料，把川卤现捞放到汤子里加热捞出即可。在这里需要提到的是，成都鲜卤现捞不像传统现捞卤菜口感都已成型了，它是可以通过客户对口感的不同需求，现场卤制的，不管是要辣，還是要麻，也是其他味道，只要客户提出，都可以利用加入调味品并卤制而成，好不好，是不是很简易？
其实啊，不要觉得成都现捞卤菜做法"简易"，其实这种"简易"正是他的一种特色，一种形式，是一种区别传统现捞卤菜，以人为本的理念。
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