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酱牛肉不同地区制做的味道都会有不同，而四川地区则是以麻辣注称，今天小编就分享一篇川渝酱牛肉的制做。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台，拥有千人团队，粉丝过万。定期推送最前沿的创新菜肴，免费推送多种精品小吃技术，敬请关注。
提问：
这款菜的技术关键在哪里？
回答：
这款菜有很多大厨都来学，以为我们在里面加了什么秘制调味品，其实调味并不像有些大厨想象的这样，要放十几种、二十几种秘制调味品，很多时候只要其中两三种调味品即可。更多的是要优质原材料本身的口味，这种口感是哪种调味品都调不出来的。
提问：
此菜在选料上有什么特殊之处吗？
回答：
此菜牛肉的选择非常关键，一定要选用秦川黄牛的腱子子肉。秦川黄牛天然生长，生长周期比较长，吃天然饲料，因此炖出来的牛肉香味比较足。
提问：
牛肉先腌后冲水，会不会将腌制时的口感冲走？
回答：
不会的，前提是腌制时间一定要足，能够将口感充分地渗入到肌肉组织中。后期焯水时速度一定要快，出沫后就要捞出锅。
提问：
焯水时为什么要用90度水？
回答：
要是用100度的热水，长时间煮会将其煮至全熟，这时肉里的香味、腌制时的味会部分溢出来，造成后期原材料底味不足。故此说焯水的水温应在似开非开的状态。
提问：
用铁锅焖酱牛肉是什么原理？
回答：
铁锅里的铁元素会与牛肉里的腥臊物质发生反应，会大大减轻牛肉的腥臊味，突出牛肉的本味。倘若使用铝锅来制做这款酱牛肉就沒有这个效果。
提问：
如何能够充分保证牛肉的香气十足呢？
回答：
用小火焖酱法可以将牛肉的香味烧出来，中间一定不要开盖，那样牛肉的香气就不会散发出来将牛肉的香气充分地锁在牛肉体内。
原材料：
秦川牛腱子肉25千克。
调味品：
自制腌料3800克，特制酱2500克，料酒1500克，纯净水25千克，干香菇150克，鸡粉50克，盐200克。
自制腌料秘方：
葱、姜各500克，小茴香150克，白蔻、八角各100克，香叶80克，排骨酱300克，柱侯酱200克，黄豆酱油500克，料酒1500克。
特制酱秘方：
黄豆酱油1500克，小茴香150克，香叶80克，白蔻、八角各100克，排骨酱300克，柱侯酱200克，保尔牛肉汁110克。
做法技巧：
（1）将牛腱子肉改成条，冲净血水，用自制腌料腌制4小时，入冷水锅中升温至90度（似开非开的状态），焯水打去浮沫捞出。
（2）将捞净浮沫的原汤放入桶中，下入料酒、纯净水、干香菇、鸡粉、盐及特制酱，放入牛肉大火烧沸，小火焖制2.5小时至牛肉软烂即可。
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