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飘香现捞卤菜的制做，成菜意在突出一个"香"字。制做飘香现捞卤菜时，除了要在卤制原材料的卤水里特意添加香味好的卤料外，还需先把卤好的原材料入油锅里炸过后，再放入炒有飘香粉料和飘香混合油的锅里裹匀味料，然后用手撕碎就可以了。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
一、飘香卤水的制法
主料：猪捧骨3500克老母鸡肉1500克大葱600克姜400克
调味品：盐400克味精50克白酒100克花雕洒1瓶鸡精40克乙基麦芽酚12克盐焗鸡料20克冰糖色70克酱肉护色保鲜剂20克
香料包：八角茴香80克花椒10克白芷35克山柰35克白豆蔻50克小茴香40克丁香12克草果20克桂皮40克甘草10克
制法：
1.把猪骨敲破、老母鸡肉改成大块后，分别放到清水盆里漂净血水（约1小时），捞出来放冷水锅里煮开，待撇净血沫后捞入不锈钢桶里，另外添入35千克清水及大葱和姜块（拍破），待大火烧沸后转小火慢熬成老汤（大约只剩25千克），捞出棒骨、老母鸡肉及葱姜后备用。
2.把香料包先付出沸水锅里氽一水后，再放入老汤桶里并添入所有的调味料，上火熬约30分钟即得飘香卤水。
二、飘香粉料的制做
把熟芝麻130克、花生碎130克、孜然粉100克、烤辣椒粉80克和五香粉5克拌匀，即得香飘粉料。
三、飘香混合油的制做
把红油100克、芝麻油20克、材料油[注]20克和花椒油10克搅匀，即和飘香混合油。
[注]材料油是把色拉油500克下锅先加热，再把大葱50克、姜50克、花椒20克和大料20克放进去一起熬香，打出料渣即得此油。
飘香手撕鸭
原材料：樱桃鸭1只（约1250克）飘香卤水15克、飘香粉料20克、飘香混合油40克、色拉油2000克
制法：
1、把樱桃鸭治净后，投沸水锅里汆一水，捞出来非那放入烧沸的飘香卤水锅里，小火卤约20分钟，再离火浸泡30分钟捞出来备用。
2、锅入色拉油烧至四成热时，下入卤好的樱桃鸭，浸炸约1分钟后，捞出来沥油。
3、锅入飘香混合油烧热，先下入飘香粉料炒香，再放入炸好的樱桃鸭裹匀，出锅晾凉后，用手撕成小条便可装盆。
飘香鱿鱼头
原材料：冰鲜鱿鱼头750克、飘香卤水5千克、飘香粉料25克、飘香混合油40克、色拉油适量
制法：
1、把鱿鱼头放到沸水锅里先汆一水，再转入烧开的飘香卤水锅里卤约1分钟，然后离火浸泡10分钟至入味时，捞出来备用。
2、锅入色拉油烧至四成热时，把卤好的鱿鱼头下锅浸炸约40秒便捞出沥油。
3、锅入飘香混合烧热，再下飘香粉料炒香，接着把炸好的鱿鱼头下锅裹匀味料便出锅，最后改刀装盆。
飘香手撕兔
原材料：兔肉半只（约850克）飘香卤水20克、飘香粉料30克、飘香混合油50克、色拉油适量
制法：
1、把兔肉漂洗净水后，入沸水锅里汆一水，再转入烧沸的飘香卤水锅里。待中火卤约20分钟后，再离火浸泡20分钟，捞出来备用。
2、锅入色拉油烧至四成热时，下入卤好的兔肉浸炸约1分钟，捞出来沥油。
3、锅入飘香混合油烧热，下入飘香粉料炒香，随后放入炸好的兔肉裹匀滋汁，出锅晾凉后，用手撕成小条装盆，即成。
飘香馋嘴鸭脖
原材料：鸭脖500克、飘香卤水20千克、飘香粉料20克、飘香混合油30克、色拉油适量
制法：
1、把鸭脖漂净血水后，入沸水锅里先汆一水，再转入烧开的飘香卤水锅里，待中火卤约40分钟后，再离火浸泡20分钟才捞出备用。
2、锅入色拉油烧至四成热时，下入卤好的鸭脖浸炸1分钟，捞出来沥油。
3、锅入飘香混合油烧热，先下入飘香粉料炒香，再放入炸好的鸭脖翻裹均匀，出锅晾凉后，改刀装盆。
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