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油卤绝密秘方
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:51:07 人气：
卤制品长分为：水卤和油卤。用油卤的方法制做出来的菜肴具有色泽红亮，香味浓郁、细嫩油润等特点，加之采用油卤的方法制熟时间较短，可以现卤现卖，故这种方法目前己被许多餐馆所采用。下面，分享一款油卤绝密秘方，供大众参考。一、原材料：干辣椒100克 花椒10克 生姜50克。大葱100克 八角30克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果10克 丁香5克 砂仁10克 草豆蔻5克 排草5克 冰糖150克 老抽50克 精盐、鸡精各适量 鲜汤5000克 混合油3000克(其中熟菜油1500克、精炼油1500克）二、制法：1、干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗净后切段；草果拍破去籽；然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分；冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用。2、炒锅上小火．注入混合油1000克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。3、净锅重上火，注入剩余的混合油烧至四五成热，先付出姜块、葱段爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一并倒入卤锅中。4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，那样熬制约4小时，即成油卤。三、调制油卤应该注意的事项：1、调制前，多种大块的香料应先用清水浸泡，如此可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素，以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外，因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制．其原因是：炸香料时只能用较低的油温(以使其辛香成分慢慢溶出)，如此方能达到理想的效果；而炸制干辣椒时，则应用稍高的油温，由于那样才能使油卤色红、辣香味突出。3、选用油脂应选熟菜油与精炼油各半，因熟菜油色泽较暗，但粘附性较强；精炼油则相反，色泽较浅而粘附性较弱。故将两者合用．可互补长短，使油卤的色泽和粘附力均达到*佳效果。4、调制油卤时就忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝聚，影响到成菜美观，并且还易发生油脂的氧化酸败，导致油卤卤汁变质变味。5、调制时加入的老抽宜少不宜多．因加入老抽只起辅助调色的作用，过多则会使卤汁发黑，最终影响所川卤现捞品的质量。四、这里注意用油卤卤制菜肴的有关注意事项介绍如下；1、油卤主要用于卤制鸭舌、鸡、免腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原材料，切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等抽脂含量高、腥味大的原材料。由于这些原材料的腥味和油脂一旦混入卤汁中，就很难除去和分离，这会影响卤汁的质量，最终影响所鲜卤现捞品的风味特色。2、卤制菜肴时，较好用一大张纱布蒙在卤锅上，并将纱布边缘在锅耳上拴紧，以此在锅中形成—个网兜。当放入卤制原材料时，纱布会自然下坠，使其没入卤汁中，如此可使所卤原材料不粘锅底，不与香料混和，既无煳锅之忧，又便于捞取。3、采用油卤方法，一般成莱时间较快，因此不要一次性卤制过多原材料，以每锅卤制3000克左右原材料为宜。且较好现卤现卖，以保证成菜的新鲜质嫩。4、菜肴卤制好后应及时从卤锅中捞出。如捞出后不能马上销售出去，可将其放入卤油中浸泡，到销售时再捞出。如此有利于保持菜肴的鲜香油润，同時还能防止菜肴因长时间搁放而出现风干色变、老硬韧口等现象。5、油卤卤汁的保管方法与卤水基本一致，故在此不再赘述。但需注意的是，在为油卤卤汁更换香料时，要用纱布将香料渣全部滤净后，再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒、花椒等，最后才掺入适量鲜汤并加入适量调料。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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