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四川卤猪蹄虽然简易，但是操作也并不是无章法可循的。今天舌尖卤味小编分享一下四川卤猪蹄秘方，大众假如觉得有用的话可以保存收藏。以备不时之需。
第*、四川卤猪蹄选材：沒有好的原料无可能口味出众。选择猪蹄时，要注意区别冻猪蹄和新鲜猪蹄。目前市场上大多数全是冻货，冻货价格便宜，猪蹄大小规则，且量多稳定，所以大部分现卤现捞运营者的原料全是冻货。用冻货本身没什么问題，问題是大众要注意选择大厂家的货，这些货不仅处理得比较干净，并且本身品相也相对不错。有些小厂家的猪蹄处理得不够干净，还泡了碱，价格便宜不了多少，但是品质委实差了不少。用来做卤猪蹄，我个人比较爱慕用前蹄。
第二、浸泡去血水：这个并沒有什么复杂的地方，冬天2小时换一次水，夏天1小时换1次水，直到水中不再浑浊为止。
第三、烧毛。烧毛对于四川卤猪蹄来说特别重要。需要注意的是，不论有毛没毛都要烧。由于这关系到的味道和腥气味的根除。烧毛我推荐用喷枪烧，要烧透，将猪蹄烧黑也无所谓，关键是要把里面的毛茬都要烧掉，不要担心烧黑了颜色难看，完全烧透之后的猪蹄，要及时扔进冷水中浸泡半小时后，再用钢丝球洗刷干净、焯水、去除脚趾杂质。
第四、腌制。腌制影响着四川卤猪蹄的口味，因此大众马虎不得。我一般是用盐水加料酒加姜片等腌制，腌制的时间控制在三个小时以上。之后，再捞出来控干水分即可。
第五、焯水。焯完水还有个小细节很重要：焯水的四川卤猪蹄原材料，需要直接放入冷水，控干水分之后再用喷枪烧猪毛。很多人可能有问題，觉得为什么这时候还要烧毛？这是由于猪蹄焯过水，毛茬已经全部露出来，有一些之前的漏网之鱼需要再次干掉。照例，用喷枪，稍微过一下即可，后面照例要再次清除脚趾杂质。
第六、卤制。前面的工作做完了，终于说到了四川卤猪蹄的重点了。一般来说吧，新汤卤出的猪蹄，料味偏重，香型不柔和，口味比较寡淡。但是，不是每个人第*次做都有老汤来用，因此我们可以从市场上购买信得过的汤底，混合在一起即可秒变汤底。前面多次强调清除猪脚趾杂质，那是由于猪的脚是腥臭味特重的地方。草果、白芷这类祛腥增香料，还有甘草罗汉果陈皮这类香料都可以酌情增加。
四川卤猪蹄的颜色，一般以酱红色为佳。上色的话，我一般爱慕将栀子和糖色混合使用，上色稳定，并且自然。
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