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很多小伙伴在运营鲜卤现捞川卤现捞店的时候，都会遇到卤肉发干发柴的问題。造成这个问題的主要原因便是食材内部水分消耗过快，一旦肉制品成品内部的水分消耗殆尽，卤肉的口味就会发干发柴。下面小编和大众说说现卤现捞发干的原因及怎样处理。
其实大部分肉制品原料的内部都含有一定的水分，而这些水分還是造成最终多种食材味道风格迥异的关键问題所在。倘若能特别大程度地保留这些水分，不仅可以使口味更加鲜美，并且关于卤肉成品的出成率还会有很大程度的提升。
那么归根结底，怎样才能保持卤肉本身的水分呢？其实其中的奥妙和操作流程中的一些细节有关：
其一、在卤制的时候火候太大。
一般做过现捞卤菜的人都知道，鲜卤现捞原材料的制做也需要一定的时间和耐心的操作。卤制的时候一般都要求也要小火慢卤，但是在实际的运营流程中，一般都由于出货量大的原因，一桶卤水往往都达到上百斤，正由于这样，有些只追求效率的人会抱着侥幸的心理，认为就算是用大火卤制也沒有关系，他们不知道，火候太大会导致卤肉本身的水分速度快丢失，在刚出锅的时候虽然成品外观看来都相似，但是不需要多长时间，一会就发现卤肉味成品肉质变紧，味道也故此发干发柴。
其二、出锅的时候温度过高。
有的小伙伴会由于追求速率，在卤制时选择大火卤制之后立马就出锅处理。但是他们沒有考虑到，虽然那样节省了时间，但是同样，大众都知道水在高温的情况下容易变成水蒸气蒸发。同理，在温度过高的情况下，将卤肉出锅，不仅会使卤味本身的水分速度快蒸发导致卤肉表面发干，还会使卤肉速度快氧化，导致产品颜色发黑。
其三、售卖温度过高。
川卤现捞的鲜卤现捞要求低温保存，但是有些不讲究的小伙伴，在卤肉出锅之后，不仅沒有进行保湿处理，甚至还放在风口处或者阳光直射的地方兜售。那样即使是小火慢卤的产品，也会为保存售卖操作不当导致卤肉表面的水分蒸发，故而卤肉的口感发干发柴。故此一定要保证小火慢卤，售卖的时候注意保湿和低温保存。
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