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今天小编和大众分享的是道口烧鸡的做法技巧，爱慕小编的分享记得关注收藏哦~
一、原材料秘方
鸡100只（重100~150千克），精盐2~3千克，火硝12~18克，砂仁5克，豆楚15克，丁香5克，草果30克，肉桂90克，鲜姜90克，陈皮30克，白芷90克，陈年老汤适量。
二、做法技巧
（一）选料选用生长7~24个月、重1~1.25千克的嫩鸡或肥母鸡。
（二）屠宰和开剥屠宰后放净血，趁鸡体尚温时，放入58~60°C热水中浸烫。熄净羽毛，用凉水洗净浮毛和浮皮，切去鸡脚。在鸡颈上方割一小口，露出食管和气管，再将其臀部和两腿间各切开7~8厘米长的口，割断食管、气管，掏出内脏，割下旺门后，用清水冲去腹内的残血和污物。
（三）造型和炸鸡将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮刀将肋骨和椎骨中间处切断，并用手按折。通过鸡的大小，选取一段高粱轩；放置腹内把鸡撑开，再在下腹脯尖处切一小口，将双腿交叉插入腔内，两翅也交叉插入口腔内，造型成为两头尖的半圆形，再用清水漂洗干净后挂晾，待晾掉表皮水分即可炸鸡。将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水（比例为：水60%、蜂蜜40%）。将油（豆油、花生油均可）加热到150~160°C，把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成柿红色即可捞出。
（四）煮鸡将己炸好的鸡顺序平摆在锅内，兑入陈年老汤和化开的盐水后再放入砂仁等8昧配料，用竹算压住鸡体，使老汤浸住最上一层鸡体的一半。
先用大火将汤烧开，然后把12~18克火硝放入鸡汤沸处溶化。
将汤煮开后再用文火炯煮，直到煮熟为止。从开锅算起，一般须煮3~5小时。捞出时要注意保持造型美观。
道口烧鸡技术关键
密码一、盘鸡有神器
腹内支入竹撑子，使鸡身呈元宝形。
密码二、摆锅有讲究
锅边围一圈整鸡，里面铺一层鸡胗或鸡爪等，再围上一圈整鸡，同样铺一层鸡胗或凤爪等，照此方法将锅摆满。
如此烧出的鸡出锅时仍能保持元宝形；二者同锅烧制，整鸡也能够为凤爪和鸡胗等补足香味。
密码三、料包里藏着大学问
"要想烧鸡香，八料加老汤"，这句烧制道口烧鸡的秘诀，以来仍被不少厨师奉为烹制鸡肴的"圣经"，中国厨师烹饪实验室*牌主厨李建辉，正是利用这句"口诀"破解了四川名肴"香卤鸡"，引起了业界轰动。
制做道口烧鸡用到的大块桂皮"八料"即陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种香料，道口烧鸡所用的料包便是在这个基础上，增加部分辅助料配伍而成。
烧鸡所用的香料，按照外形大小包成两袋：陈皮、丁香、草豆蔻等小块头的香料包入一袋；桂皮、白芷、良姜等大块头的香料包成一袋。"大块头"料包可循环使用三次，最后一次用完后需要拆袋，将其中的香料逐一掰开，将尚存有白芯的香料拣出，继续包入新料包使用。这些大块香料经过反复加热后，药材味已基本散尽，但其中留存的浓郁香气是最宝贵的。
沒有硬芯的香料，证明香味耗尽，已经沒有通过价值。内部仍有白芯的香料可以继续使用。
密码四、取鸡是个功夫活
用特制的叉子将鸡取出摆好，取放的手法至关重要，稍有不慎就会破坏鸡的品相。
密码五、存汤、续料是个大课题
烧鸡的原汤打渣，烧开后留为老汤，再次使用时按照比例付出香料和汤水，此时需要通过经验，精que计算投料比例，方能保证口感"百年如一"。
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