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正宗卤驴肉的做法及秘方(正宗卤驴肉的做法视频)
编辑： 更新时间：2023-09-26 10:01:09 人气：
驴肉具有高蛋白，低脂肪；高氨基酸，低胆固醇等"两高两低"的特点。对动脉硬化、冠心病、高血压有着良好的保健作用。怎样才能做出香醇浑厚、软嫩滑爽、回味香浓的正宗卤驴肉的做法及秘方呢？下面小编就来分享一个正宗卤驴肉的做法。正宗卤驴肉的做法及秘方正宗卤驴肉秘方原材料：驴肋扇肉、猪大骨、老鸡香料： 小茴香、莳萝子、桂皮、香叶、陈皮、八角、丁香、草果调味品：鲁味鲜酱油、海天生抽、冰糖老抽，加盐、味精、鸡精、红曲米正宗卤驴肉的做法1、熬汤底，猪大骨2500克、老鸡1500克砍成大块，入宽水焯净浮沫，捞出冲洗，放进大桶中，加水20千克，大火烧开后撇去浮沫，转小火煮4小时，再转大火催浓，滤渣后约得汤底15千克。2、 小茴香、莳萝子、桂皮、香叶、陈皮、八角、丁香、草果（拍破）入清水浸泡10分钟，捞出后装入纱布袋制成香料包，红曲米单独装入纱布袋制成上色包。3、制卤汤，汤底内倒入 鲁味鲜酱油、海天生抽、冰糖老抽，加盐、味精、鸡精各适量，付出香料包，红曲米包，煮开即成卤汤。这锅卤汤可卤制15千克驴肉。4、前期处理，带皮驴肋扇改刀成重约1500克的大块，与驴尾一同置于细流水下冲泡一夜，捞出沥干。5、将卤汤烧开，放入驴尾，大火烧开后再放入驴肋扇，烧开后转小火卤90分钟，关火浸泡9~10小时，捞出晾至水分微干后放入托盘，封保鲜膜送进冰箱冷藏保存。驴肉拼盘制做取驴肋扇肉300克切成长6厘米、厚0.5厘米的片，驴尾切成厚1厘米的片，装盘后点缀黄瓜、草莓即可上桌。正宗卤驴肉的技术关键：1、生驴肉冲泡后不用汆水、直接卤制，以免肉中的香气流失。2、卤汤可循环根据，第二次煮制时需续添清水和调味品，起码要煮10次才能达到口味香醇的效果；香料的口感已经在卤制和浸泡的流程中完全释放在汤内，所以每锅都要换新的料包。正宗卤驴肉的做法及秘方技术问答：1、持续添加老抽，汤色不会越来越黑吗？答：老抽的颜色大多会被驴肉直接吸收，所以不会越用越黑。每卤完一锅，需打去渣子，舀出1/3的老汤，再续添1/3的新汤，只要养护得当，加入适量老抽就不会发黑。2、红曲米在锅内的时间是否过长？答：红曲米一般只在大火时才迅速掉色，小火卤制掉色不明显，所以不会导致色泽过深。红曲米在锅内加热时间过长会导致卤水变酸，甚至引起香料变质，所以我认为红曲米和香料不要包入同一个纱布袋。通常我们在操作时，会将红曲米单独放入一个纱布袋，投进卤汤中加热十几分钟，观察颜色，及时捞出，以免汤色越来越深，影响成品卖相。3、香料的口感并未出尽就换新的料包会比较浪费，我认为卤汤内的香料包应始终保持3个，每卤一次要丢掉最老的，再添一个新的，如此每个料包用三次，既节约成本，又能让成品的香气更加稳定。
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