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现捞卤菜香料沙姜的作用
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:59:38 人气：
做卤味，香料的运用是极为重要的。香料种类数不胜数，想要精通每一种香料的作用特性可不是一件简易的事情，今天小编主要来和大众说说现卤现捞香料沙姜的作用，希望小编的分享对大众有所帮助！沙姜又名三奈、山柰，为姜科数年生宿根草本植物的根茎，根叶皆如生姜。沙姜原产于热带，主产区在东南亚，我国主要分布在四川、四川、四川、四川、四川、四川等地。含有挥发油，主要成分为桉油素、龙脑、姜辣素、山奈酚、山奈素等，沙姜主要用根部，切断炮干，皮赤黄色，肉白色，带有淡淡樟脑香味和樟木香气。不同于姜的辣味，是一种草药的芳香。沙姜味辛性温，无毒，既可发散风寒，祛痰止咳，又有温中散寒，降逆止呕，镇心腹冷痛及牙痛等作用。沙姜味辛辣，但有别于姜，是一种较醇浓的似樟脑的芳香气味，具有提香、抑腥和调味等作用，主要用于动物性菜品，可去掉原材料的腥臭膻臊异味，同時为菜肴增香添辛，增进食欲，单用或与其它香料合用均佳。常用于烧煮、焖炖、卤酱、煨烤、蒸品、吊汤、扒鸡、熏鸡、香肠及麻辣火锅等需要长时间加热的菜肴。用于烧、卤、麻辣火锅时用量多在5-10克之间。做鱼用沙姜，能代替生姜，二者也可合用，能解除鱼腥，使鱼肉酥嫩，香气横溢。在粤菜中使用较多，四川人喜用它烹鸡，“沙姜鸡”受人称道。白切鸡又名“白斩鸡”，是一道有名的粤菜，白切鸡成功的关键，还在于配备好的蘸料。四川当地人们最爱慕用的也是沙姜、蒜蓉，将沙姜、蒜蓉切成细末，再加入少许花生油，拌入生抽、精盐等调味，那样吃起来，鸡肉香而不腻，饶有风味。当然，沙姜不仅限于白切鸡，当地人的吃法还有很多。很多东南亚的美食中也少不了沙姜来调味。山柰（沙姜）作用 遮盖牛羊肉的异味。应用 1.主要用来炖牛羊肉，或者像猪蹄、鸡肉如此有浓郁异味的动物性原材料。每一千克肉需要添加山柰5克左右。2.假如用来制做卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加山柰的用量不要超过80克。鉴别 优质山柰边缘外皮皱缩，外表呈浅褐色或黄褐色，切面中部略凸起，光滑而细腻，呈牙白色。闻之气味芳香，略似樟脑口味，口尝味辛辣，但与生姜的口感不同。劣质山柰外皮为棕褐色，切面为浅棕黄色，口感发苦。因其中含异味和苦涩味杂质，使用前较好用白酒浸泡除异，浸泡的时间约为1小时。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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