卤水绝密秘方(卤水的秘方)

编辑：更新时间：2023-09-27 10:07:55 人气：

今天《舌尖卤味》小编和大众分享的是一款卤水绝密秘方，如下：

卤水秘方

卤水做法

一、将水45-50千克大火烧开，付出以上药材小火熬煮4小时后过滤（此时水约剩40千克），另起锅加清水45-50千克把过滤好的药材再煮一次（约4小时），再次过滤后把两汤混合装入干净桶里，药料水即成。

注意：以上药材要求用无潮无霉的上好药材，煮时较好盖盖子；熬好的药料水应与原味鸡汤老卤配合使用；熬好的药料水要用专用勺盛取，以免污油、生水带入汤中，致使其酸腐变质；药料水应避免高温，可长期保存。

二、将老母鸡1只、筒子骨（敲破）3千克、带皮五花肉或蹄膀1千克付出20千克清水中大火烧开，打去血沫污水，改小火直至炖烂（约5-6小时），用纱布过滤掉渣子留浓汤（大约缺失3斤水），然后加入盐500克、味精200克、成都花雕酒2瓶、药料水约1000克、生姜片250克、适量辣椒、乙基麦芽酚15克、炒好的糖色200克，再次烧开即成老卤。

卤水操作要领:

A、专卤专用，将调好的原味鸡汤老卤分锅备用，一般分为卤牛羊肉制品一锅；猪鸡鸭为一锅；豆筋、花生、素食为一次性卤水（因卤豆制品的汤易坏，故此每次只舀出一点来，用完后就倒掉）。

B、分锅后，不论哪种卤制品原材料下入原味卤汤，都必须补充药料水和多种调味品（如此卤出的口感才足），并且不同原材料的药料水、调味料添加比例各不一致，

例如：

鸡肉制品（包括鸡、鸡翅、鸡脚、鸡胗、鸡腿等）按2.5千克计：盐40克，味精15克，花雕酒20克，乙基麦芽酚2克，辣椒25克，姜200克，药料水150克。

鸭、猪肉（包括卤鸭、鸭爪爪、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀等）按2.5千克计：盐45克，花雕酒200克，花椒35克，辣椒30克，乙基麦芽酚2克，姜150克，药料水150克。

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