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怎样提高猪头肉的盈利？(怎样提高猪头肉的出肉率)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:26:42 人气：
说起猪头肉，*对是传统鲜卤现捞店里的热销菜肴，也有很多鲜卤现捞店里主打猪肉类别的菜肴。那么咱们今天就来说说怎样提高猪头肉的盈利呢？相信这篇是很多小伙伴都爱慕的分享吧~先来说猪头肉的售价，以华东地区为例，市区普遍售价在28-35元/斤之间，即使是乡镇也得卖到25元左右每斤，猪舌头和猪耳朵的价格普遍在35元左右，一般来说一个猪头两个耳朵算一斤，舌头6两，猪头12斤左右，去骨之后在8-10斤左右，出成率可达6-8斤，售价取中间值30元/斤，也便是说一个猪头最后在300元的总收入，成本毛猪头在8元每斤左右，再加上卤制成本大概在10元左右，一个猪头的盈利在120元左右。而倘若使用冻猪头，现在行情在14000元左右每吨，折算下来在7元左右每斤，但是重点是这个是去骨的猪头肉，因此成本還是比较低，那样毛盈利就能超过60%，倘若大量量制做盈利会更高。但这里还介绍一种用猪头肉做成的衍生产品：猪头肉皮冻，售价在28元左右每斤，毛利能达到惊人的65-70%，更重要的是能够差异化竞争，打造独特的特色，甚至能吸引一部分本来不吃猪头肉的女生，猪头肉皮冻香而不腻，滑嫩美味，口味*佳，下面咱们就介绍两种猪头肉冻的做法：猪头肉冻有两种做法技巧，第*种是大部分鲜卤现捞店的做法，很实用，将熟猪头肉准备2斤剁碎，然后加入青豆50克，准备一个不锈钢盆，盆内铺上百页，将切碎的猪头肉和青豆下锅炒香，加入盐3克、味精10克，炒好后放入铺了百页的不锈钢盆中，上面再铺一张百页，然后用重物压平并保持8个小时左右，猪头肉内部的油脂就会被挤压出来，故此在冷却之后，可以取出来切片，由于外层有百页，这时百页会浸有猪头肉的香味，吃起来分外香糯，需要注意的，由于熟猪头肉先行经过卤制已经有底味，故此在炒制调味时盐要少放。第二种做法会更精美一些，比较适合品牌现卤现捞店，准备熟猪头肉2斤剁碎，再准备肉皮半斤做成皮冻，皮冻的做法是先将肉皮氽水，然后用搅拌机打碎，再在锅中放水加入生姜、大葱用小火将肉皮煮一个小时，然后再加入剁碎的猪头肉，加少许盐，同样盐要少放，由于熟猪头肉已经有底味，煮10分钟，之后倒入托盘，自然放凉后加入冰箱冷藏，之后拿出切片售卖，同時配搭蒜泥和辣椒油效果更佳。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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