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现卤现捞原材料的选择与现卤现捞盈利有哪些关系？(现卤现捞海报图片)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:27:23 人气：
想要做到好的现捞卤菜、卤肉，原料的选择还是非常关键的。你知道现捞卤菜原材料的选择与盈利有哪些关系吗？今天咱们主要就来分析一下这个问題，希望下面的分享对大众有所帮助！川卤现捞原材料的鸡类，不光是可以选择我们平常的什么三黄鸡、白条鸡、鸡脚之类的，其实还有一些原材料销路也挺不错的，便是鸡边腿、火鸡尖、火二节、还有西装鸡，这些原材料还是熟食菜肴的组成部分。鸡边腿，说直接点便是鸡大腿，只是你去冻货市场买的时候，它的学名就叫鸡边腿，但是这个鸡边腿也不是随便买的，鲜卤现捞店卤来卖一定要买老边，便是肉质时间稍微久一点的，你去买的时候学名就叫老边了，你不跟商户说清楚，到时你拿到嫩边，那就不好做得了，这个嫩边因为肉质太嫩，因此，不管是口味，也是成品的形状上，都比不上老边，因此在采购时一定要注意…火鸡尖跟火二节，全是火鸡身上的，火鸡尖比一般的鸡尖要大好几倍，肉质味道上也更有嚼劲，吃起来要比鸡尖香，只是近一年火鸡尖的进货价格上涨得挺厉害，故此在价格上失去了优势，火二节是火鸡尖与中翅连一块儿的，故此叫二节，还有火三节，便是鸡尖、中翅、翅根三节连一起的，一般的传统家庭熟食店做火鸡尖和二节的還是比较多的，顾客接受度也不错。西装鸡，一般炸鸡店和烤鸡店用得比较多，一只就几两重，注意这个原材料一定要跟鹌鹑区分开来，它比鹌鹑也是要大些，传统家庭熟食店用这个原材料的比较少，超市用得比较多，但是超市的做法也不是卤出来就卖的，是卤出来客人买了后现场手撕成小块加调味品拌制的，菜名叫手撕鸡，再有便是卤出来浇糊辣味油或者是藤椒味性料做成的另外的形式，总之西装鸡不适合卤出来就卖，其实我们传统家庭熟食店，应该试试这个原料，这个原材料我在成都给人创业做指导时就做过，還是个家庭店，反响、销售量真的还不错，这个鸡一般全是论只卖。另外说说凤爪，这个凤爪有长短脚之分，其实按学名来说，凤爪便是长脚爪，鸡爪便是短脚爪，在我里做长脚鸡脚的也是比较少，一般都用短脚鸡脚，无论是卤也是做泡椒鸡爪，全是这个型号的原料，在川外卤长鸡脚的也是比较普片，一般做虎皮凤爪用的便是长脚鸡脚，需要说明一点，有许多朋友做泡鸡脚也用这种长脚爪，其实这是不好的做法，泡鸡脚几乎全是要用短脚爪才地道，因为川卤现捞店做泡鸡脚要剁两半，你长凤爪剁出来保证不成型，当然现在有的包装食品倒是用的长脚爪！具体用什么材料，可能利用地方消费会有差异，但是，有的东西也不是说变就会变得较好的！有些原料该坚持传统的也是要去坚持，不然做到来的效果确定会大不一样，一般市场上，长脚鸡脚比短脚爪要便宜许多，也许这便是好多人不按常理使用的原因。顺便说说三黄鸡和白条鸡的适应性吧！在四川这边卤鸡一般還是用白条鸡（老母鸡），四川的道口烧鸡同样還是用的白条鸡，只是在加工工艺和煮制时间上，有她特殊的讲究。四川这边便是在传统五香卤水里卤出来就卖，味道有嚼劲，鸡肉香味浓，卤出来就卖，无需任何再加工。但是在川外，特别是北方一带，用三黄鸡卤的就比较多，这也便是地方差异吧！三黄鸡很少能直接卤出来就卖的，要么生的前期加工处理一下，要么卤出来加工处理一下，这是为什么呢？这全是由于三黄鸡肉质太嫩，并且肉的含水量太大，因此要他入味和保持形状就得需要一些处理方法了，（有人也许会吐槽我这么说，大众可以用两种鸡，一起卤出来，味道怎样一试便知）这是卤出来的结果，那么凉拌菜呢，*佳的当然是仔公鸡了，其次便是三黄鸡，用白条鸡的就很少见了，因此做凉拌菜就适合三黄鸡这种肉质的原料，嫩一点，再配以味汁儿就恰到好处，假如说用白条鸡，做到来的效果就会大打折扣！三黄鸡和白条鸡的进货价都差不多，现捞卤菜店一般還是用冻货比较多。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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