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椒麻鸡的做法和配料(椒麻鸡做法和调料配方)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:36:40 人气：
椒麻鸡是一道流传于四川和成都、四川等地的传统名菜。主材料是开膛鸡肉，主要烹饪工艺是煮。成品麻醇咸鲜，质地软嫩，清爽美味。下面小编就来分享下椒麻鸡的做法和配料，如下：主料：带骨鸡胸肉约500克。辅料：青笋（莴苣）100克，凉鸡汁（汤）75克，椒麻糊20克，姜10克，葱15克，料酒5克，精盐3克，味精2克，香油10克。烹制方法：1、将带骨鸡胸肉，用清水泡去血水，清洗干净，放入开水锅中焯水，捞出，待用。2、炒锅内加入适量清水烧热，加入葱、姜、鸡胸肉，烧开后保持汤面微沸，煮制九成熟离火，待温度减少后，捞出鸡肉，晾凉，待用。3、将青笋去皮切成菱形片，加入少许精盐腌制码味，将鸡胸肉去骨，切成均匀薄片，待用。4、盘内放入青笋片垫底，鸡片装成风车形或三叠水型。5、取干净碗，将椒麻糊20克用凉鸡汁（煮鸡的原汤）75克调匀，加入精盐3克、味精2克、料酒5克、香油10克调成椒麻味汁，均匀淋在鸡片上即成。注：可以利用个人味道酌情，加入少许酱油，或者红油、香菜、青红椒。椒麻糊又名葱椒糊，它是椒麻味的主要调味品，具有葱与花椒的香辛麻味。原材料：葱250克，上等花椒30克，熟菜油100克，精盐5克，芝麻油50克。注：椒麻糊做法选上等花椒去梗去籽，淘净、沥干，然后将葱切成细葱花，与精盐一同反复铡成细末，盛入瓷缸内，加入80℃～100℃油温的熟菜油和芝麻油调匀成糊备用；也能制做其他凉拌菜来用。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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