- 培训咨询：028-6245 3800
绝味鸭脖以数味中草药卤制，药味入骨再加入上等的辣椒、花椒等调味品、甜而不腻，辣而不燥，麻而不涩，入口可口无穷，妙不可言，非常适合啃食，下酒，是难得的休闲美食。还可祛内湿、增强食欲、消除疲劳等等，是人见人爱的鸭子美食。
由几十种中草药组成，可卤制 18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香香菜子 30克 山楂： 8克 山奈： 12克 甘草： 12克 红蔻： 8克 白蔻：6克 草果：3个玉果：3个 陈皮：30克 桂皮：30克 枳壳：10克 。荜拨： 10克 白芷： 30克 气丁香： 8克 良姜： 20克 。 砂仁： 5克 木香：15克 小茴香：25克 香叶 40克 草扣 20克 木香 30克 肉果20克 花椒 2两 辛夷 10克灵草 25克 香加皮 15克 毕卜 10克 红扣20克 香砂 1两公丁香 20克 千里香 30克 香果 30克 苍浦根 10克每卤一次鸭脖后第二天卤制鸭脖的时候 需加陈皮 30克 山药 30克，花椒 10克。
A料厨师四宝肉宝王：浓缩香精 10克，甜蜜素 5克，红曲粉 8克，鸭膏 15克，牛肉辣精 20克，盐 味精 鸡精 白酒 100克 干椒 500克用于制做食品香味特别，可增加回味、提高香味。
B料异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原材料上好的红色不会变深、变黑）。香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可多种多样产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。
1多种香料用清水洗净、沥水。
2、炒锅置中火上，加色拉油烧至三成热，下所有香料炒香，加大葱段，用香料袋装好，留油备用。
3、取一洁净卤捅，放入洗净的竹篱，付出香料（包括油）和 A 料，掺入鲜汤，旺火烧沸，小火加热 30分钟，调入 B 料，小火熬开，捞出料包，即成卤水。
做法技巧：
（1）鸭脖腌渍（鸭脖 10千克）
1、鸭脖用清水冲洗 30分钟解冻，沥干水分备用。
2、用精盐 250克、料酒 300克、花椒 100克、姜片 100克腌渍鸭脖，码味 5小时，中途翻动 2次。
（2）鸭脖加工
1、将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗，沥净水。
2、卤水桶用旺火烧开，入鸭脖后中火烧沸，约 30分钟后改用小火卤至原材料成熟时，锅离火口，将鸭脖在卤水中浸泡 10-15分钟。
3、捞出鸭脖，用剪刀剪成段，放在竹篱里凉透即可。（批量制做后可放入冰箱冷藏 10天左右）。
注：正宗的绝味鸭脖具有独特的色、香、味。
1、观色：
优质鸭脖是不含色素的，通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多水货由于不了解配方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心。
老汤制做
取 45千克清水烧开，加入鸡架 8只，小火煮 1小时（此流程中不加任何调味品），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包 3包、干辣椒 4斤、花椒 0.5-1斤（通过当地食客口感增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗 3遍）、肉宝王 40 克，大火烧开后开始计时，烧约 1.5小时后，再加入食用油 30斤、辣椒精 500克，大火煮 1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐 1250 克、味精 1250克，至此老汤制做完毕，熬好的老汤不少于 35千克。
注：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是较好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，那样可以缩短熬制时间。
掌握好香料的用量
新卤水 12.5千克，用 600-700克香料为宜（6千克水用 300克，3000克用 150克左右）包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好， 不宜扎的太紧， 应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和降低药味。
1， 熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨等熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
2， 适时更换香料袋
因为卤水经过一定原材料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，所以在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
3， 不断试
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经满足卤制原材料的香味后，方能进行卤制。在试味流程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减多种香料（这一4离不开咸味“盐为百味之本” ，这便是说任何菜都必须有一定的底味，卤制原材料还是一样，由于卤水中的香料只能产生五香味的味感， 却不能使原材料产生咸味， 故此，在每天投放原材料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原材料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
5勤加汤汁
在卤制流程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐降低，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，那样卤制的原材料能够保持棋五香味正，醇厚美味。
二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原材料。因为鲜汤中含有大批蛋白质， 可使入卤原材料鲜味浓郁。 切记在卤制原材料时加入冷水，如此会减弱香味，鲜味和咸味。
三是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精现在因为人民对鲜味的要求都比较高， 还有便是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在 160。C 才能分解为焦谷氨酸钠，因此在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大众放心加入。
标签：
1455
+1
