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影响现捞卤菜口感的因素及现捞卤菜调味方法(卤味现捞有前景吗)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 12:00:01 人气：
川卤现捞口感广大，在制做时不仅要考虑南北味道差异，也要掌握基本的提鲜以及复合口感的制做，下面小编分享解析影响川卤现捞味道的因素及调味方法。一、卤味的几大口感1、基本味基本味也叫五原味，分别是甜味、鲜味、咸味、酸味和苦味，复合味是由两种以上含基本味的混合以后所产生的味觉。复合味在制做现卤现捞产品中效果和差异很大，单一味可数，复合味无穷，指的便是复合味的组合方式的可变性非常大。2、咸味咸味是人的基本味感，在现卤现捞调味中占首位，不仅能调节口味，还有定味功能。可以说假如咸味不适合，则其他所有味感都不成立，咸味太重会掩盖其他味感，咸味太弱，其香味会太飘，鲜卤现捞咸味塑造主要有盐、生抽、老抽、酱料等，这里舌尖卤味小编還是非常反对将川卤现捞成品的咸味做得过重的，只有用盐量在0.8％～1％时，才会感到咸味适口。3、甜味顾客最爱慕的基本味，不论南北，不管西东，特别将回味的塑造成甜味，回甜的味感能让人产生吃了还想吃的体验，赋予现捞卤菜甜味可以用白糖、冰糖、麦芽糖、糖色、甜面酱、甘草、罗汉果、山楂等4、鲜味一种复杂的综合味感，不仅仅指味精、鸡精等调味料，其实食材本身的鲜味激发是现卤现捞制做的一个非常重要的点，比如肉制品、水产类、食用菌菇类等都有独特的鲜味，使用香料充分激发之后再与调料中鲜味原材料结合，会使卤货成品的鲜味大大增强。5、酸味酸味是一种化学味感，但却是人类早已适应的，适当的酸味能给人爽快的感觉，并促进食欲。现捞卤菜酸味塑造主要有陈醋、香醋、苹果醋、白醋、柠檬、香椽等，酸味的强度可用pH值表示，鲜卤现捞常用酸度大体在3.1～3.8之间6、苦味苦味是分布比较广泛的一种味感，在自然界中有苦味的物质比甜味物质要多得多，单纯的苦味并不令人愉快，要与其他味调配得当，才能多种多样和改进成品的风味，可调节其他的不同味觉，现卤现捞苦味塑造主要有莲子、白果、三奈、草果、茶叶、啤酒等二、调味的基本方式1、味强化法调味指的是一种味加入，会使另一种味获得一定程度的增强，这两种味可以是一致的，也能够是不同的，并且同味强化的结果有时会远远大于两种味感的叠加。比如咸味与甜味、咸味与鲜味、味精与I＋G共用都能相互增强鲜味；又比如在100mL水加入15g的糖，再加入17mg的盐，会感到甜味比不加盐时要甜；麦芽酚与任何风味组合都有协同增强的作用；2、味掩盖法调味指的是一种味的加入，使另一种味的强度减弱，乃至消失。比如味精能掩盖苦味和咸味及酸味；砂糖能掩盖咸味；花椒桂皮等能掩盖异味；姜味、葱味可以掩盖腥味等。需要注意的是味掩盖并不是完全相抵，在口感上虽然有相抵作用，但被“抵”物质仍然存在。3、味干涉法调味指的是一种味的加入，能使另一种味失真，简易的说便是先摄取吃的美食的味对后吃的吃的东西的味会提供质的影响。比如菠萝或草莓味能使红茶变得苦涩；先尝了非常咸的吃的东西后再喝普通水会感到稍甜；吃了墨鱼干后再吃蜜柑会感到苦味。味派生法调味，指的是两种味的混合，会产生出第三种味，如豆腥味与焦苦味结合，能够产生肉鲜味。三、能对味觉的能产生影响的直接因素1、黏稠度黏稠度高的卤货可以延长吃的东西在口腔内的黏着时间，能让舌头上的味蕾对滋味的感觉持续时间也被延长，那样当前一口卤货的呈味感受还沒有完全消失的时候，后一口咬进来的卤货又接触到了味，从而产生一个接近处于连续状态的味觉体验，如此只要你的基本味和复合味本身足够**，整个川卤现捞的可口风味感会进一步增强，给人以符合的愉快感。这还是很多人的现卤现捞成品做得比较软濡的原因。2、油脂要知道对味觉的影响大多数风味物质都可部分溶解于脂肪，脂肪不仅与风味物质一起带来口味和浓度，并且在口感的稳定与释放功能上起着重要的作用。所以有的时候低脂肪食材相比不高脂肪食材，其浓烈和持续的味觉会稍逊一筹。这还是选择食材的时候并不是越瘦越好，而是要肥瘦得当，有时候猪头肉比纯瘦肉好吃的原因也在这里。3、醇厚度醇厚度高，则食材本身的鲜味更容易被激发，有了食材本味的鲜味与调味料的鲜味物质融合后，其味感才会更均衡协调，从而川卤现捞成品才能形成醇厚感及留有良好的厚味。4、细度细度能使味感更丰满，这个细度你也能理解为食材的细腻程度，假如食材本身由于在冰箱久冻味道发柴，其细度就会变差，那么调味时味感就会遭到影响，而本身比较细腻的食材可以 美化口味，使得更多的呈味粒子与味蕾接触，那样多种呈味物质在食材内部的溶解度才会更高，其整个味感也就越充分，最终的味感才会更丰满。所以食材的质量非常重要，不要由于贪便宜购买劣质食材。5、温度温度也会对味感产生影响，一般情况下温度在25～30℃之间，味感会比较敏锐，而在低于10℃或高于50℃时多种味觉大多会变得迟钝，虽然温度变化时原味的成分并未改变，但顾客的感受已然发生了变化。所以在设计调味用量时，要充分考虑到售卖方式，要是是热卤现卖，则咸度和复合味感要减少，假如是先卤而后冷卤售卖，则咸度和复合味可以适度增强。风味鲜卤现捞，指的便是基本味为基础，加上香味、厚味、复合味，使整个鲜卤现捞成品呈现出鲜美美味的风味，这还是我们卤味人一直追求的。好口感有律可循，做好并不是很难。难的是一直学习的坚持和恒心。更多卤味口感调节，添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai
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