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现捞卤菜加工技术过程(现卤现捞价格)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:28:18 人气：
下面小编和大众说说现卤现捞加工技术过程、及制做时的关键操作，希望对新手小伙伴们有所帮助~一、香辛料的增减卤水中的香辛料经过水溶后，会产生各自的香味，但多种香味却有易挥发和不易挥发之差异，为了使香味溢出，就要不断试卤水味，待到认为已经满足卤制原材料的香味后，方能进行卤制。在试味流程中，应随时作好香辛料投放量的记录，以便及时增减多种香料。二、料包的处理香辛料是用洁净的纱布包扎好，不宜扎得太紧，应略有松动。香辛料袋包扎前，需要进行前期处理，再进行使用，比如有的需要用温水浸泡10分钟有的需要研磨；有的则需要烘培；其目的是为了去沙砾、降低药味、较好出味、提升香味。三、盐分的补充任何菜都必须有一定的底味，卤制原材料还是一样，由于卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原材料产生咸味。所以，在每天投放原材料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原材料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。四、红卤的调色红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替。加糖色卤制的现捞卤菜色泽金黄，不易变黑。而加入酱油的卤水，时间稍长就会氧化会使现捞卤菜色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深。红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色，应以卤制的食品呈金黄色为宜。五、专卤专用卤水要专卤专用，不可混为一锅。就算同一味型的卤水想要做到特色，主要原材料较好也要分锅卤制。如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;需辛辣味较重的鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠类为一类卤水;含淀粉较多易变质的豆制品和藕类则为一次性卤水；腥味较重的肠和肚类为一类卤水；牛、羊肉各为一锅卤水。六、水分的补充在卤制流程中，因卤水沸腾而产生蒸气，会使卤水逐渐降低，这就需要及时补充水分。加水的方法有两种：①事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，那样卤制的原材料能够保持五香味正，醇厚美味。②事先熬制好汤底，在卤制前加入原卤汁中，稍熬后再进行卤制。因为汤底中含有大批蛋白质，可使入卤原材料鲜味浓郁。切忌在卤制原材料时加入 冷水，那样会减弱香味、鲜味和咸味。七、汤底的熬制用鸡骨架和猪筒子骨熬制汤底时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。八、香料的煮制香料不宜煮制时间过长 烹调中使用香料是 去除异味 ，增添香味，保持本味的重要辅助原材料。使用时，如烹制时间过长，香料细胞组织会被全部破坏，挥发性香味物质会充分地挥发逸出，香味过于浓厚，因而遮盖住莱肴本味，同時香料中苦涩味物质会逐渐溶出，使莱肴产生异味。所以使用香料时，当味调到适中以后，应立即取出香料，防止味感过浓，影响莱肴质量。九、料袋的更换因为卤水经过一定原材料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，所以在香味已经不浓郁时，要及时更换香料袋。熟练掌握卤水使用知识，每次卤肉制品时，要利用卤的原材料多少，酌情添加调味料和香料包，调整卤水的咸香度。一般一个料包使用3、4 次后，就沒有了看味，需要再放入一个新的料包(新的分量一致)。十、卤制的流程要点卤制卤水忌加盖，熬卤、煮卤、浸卤时，不要加盖，加盖卤水色泽会变暗，还不易觉察卤水滚开溢出，浇灭炉火。十一、卤制忌用旺火卤制时不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原材料上，影响到成品和卤汁的色泽、口感。大火卤煮，原材料既不易软烂，卤汁又会因速度快气化而严重降低。卤水在使用流程中切记不可大滚，大滚过2-3 次的卤水，其味苦涩不醇，颜色发暗。卤制成品时，大滚会使吃的美食爆皮，骨肉分离，出成率下降， 微滚保持在95℃～98℃微开的卤水，卤出的成品色泽发亮，味香浓醇厚，无以伦比。十二、原材料的成熟度要掌握好原材料的成熟度。原材料的卤制，不论质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原材料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，并且不碎，说明火候正好，即软化阶段。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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