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秘制卤肉的做法及配料(卤肉如何制作)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:30:13 人气：
今天小编和大众分享的是一款秘制卤肉的做法及配料，爱慕小编的分享记得关注收藏哦~秘方：八角6.5克、小茴香3克、草果6克、桂皮2克、白豆蔻3克、香砂4克、香叶2克、砂仁2克、当归0.8克、丁香1克、陈皮4克、甘草1.5克、荜拨1.5克、肉豆蔻2克、三奈2克、香菜籽2.3克、红栀子2个、草豆蔻1.2克、花椒5克。配料：葱段100克、姜片100克、料酒50克、猪油200克、糖色30克，食盐、味精适量、猪大骨1斤、土鸡肉1斤、水9斤、猪肉制品食材（5斤）。做法：1.先将上述所有的辛香料洗净，用清水浸泡30分钟（水倒掉），然后把草果、草豆蔻、砂仁拍碎，最后把所有辛香料全部装入在纱布袋中。2.猪大骨、土鸡肉洗净，然后焯水备用，锅底给9-10斤水，加入猪大骨、土鸡肉大火煮开，改小火煮1小时，然后捞出猪大骨、土鸡肉，既成鲜汤。3.鲜汤中加入30克糖色、葱段、姜片、猪油、香料包，小火煮60-80分钟（中途捞出葱段），最后加入食盐、味精既成卤水。4.准备好的猪肉制品食材全部洗净，然后用料酒、姜片、花椒、食盐腌制3小时，接着洗净腌制好的食材，再进行焯水，最后过凉水备用。5.食材在放入到卤水中，猪肉用中火卤40分钟，猪耳朵30分钟，猪蹄70分钟，卤好的食材，需要浸泡在卤水中至少3小时，让猪肉吸收卤水的香味。注意事项：1.上述的秘方中，丁香、当归、红豆蔻、砂仁、三奈的量不要随意更改，否则会导致卤水超级苦，闻着不香。2.用猪大骨、鸡肉煮的汤，然后煮香料包，可以使卤水更香。3.食材一定要提前腌制，夏季太热，可以放在冰箱中进行冷藏腌制。4.现捞卤菜的时间和火候一定要把握好，那样才能使鲜卤现捞的卖相和口感*佳。5.卤完菜的卤水，想要做成老卤水，需要进行过滤，然后清除浮油，卤水放冷后冰冻保存（3天烧开一次，不然会酸）。小贴士倘若想做成老卤水，一定不要加酱油，加了会使鲜卤现捞的颜色越来越黑，无法处理的。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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