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卤水制做便是利用卤水秘方将各类食材、香料、调料。熬制加工后获得的具有多种多样香味、入口咸鲜的卤汁。在卤水的使用流程中不仅要会卤水制做，较好学会卤水的保存，下面就来详细的了解一下卤水制做及保存方法。
卤水的做法技巧
卤水是制做熟食加工流程中重要步骤
1、熬汤底，将大骨头、老母鸡、鸡脚、猪蹄等放入钢桶中，加入50斤水熬煮3个小时捞出料渣，即成汤底，也叫骨汤。
2、煮香料：利用卤水秘方将20各种香料分类进行泡水，炒制，装入纱布袋，放入汤底中熬煮15分钟后，捞出料包。
3、调味：利用卤水秘方将10各种调味料一次放入汤底中，试味，调整咸度。
4、调色：通过卤水秘方将红曲米、糖色或其他材料，加入汤底中进行调色。
5、大火将汤底烧开，卤水的制做就完成了。
卤水保存方法
卤水的保存是每一个川卤现捞熟食学员必须要会的课程。
1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
2、要定时加热消毒。夏秋季天天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤水中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤水变色变味，乃至变质不能使用。
4、注重存放位置。卤水应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤水中。
5、原材料的添加。香料袋一般只用3次就应更换。其它调味料则应每卤一次原材料，即添加一次。
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