卤水鹅肠工艺与注意事项

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2023-10-02 11:52:12 人气：

卤水鹅肠是四川地区的一道名菜，也会经常吃到卤水鹅肠，那么在卤水鹅肠的制做流程中需要掌握哪些卤水鹅肠工艺与注意事项呢？

鹅肠因为水分足，不利于焯水，因此，必须单独用卤水进行卤制，切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制，以免影响卤水质量，容易引起卤水变质。

卤水鹅肠秘方

陈皮15克，白芷10克，草果10克，山奈10克，八角：20克，桂皮15克，丁香2克，小茴香20克，白扣15克，草寇15克，甘草10克，香果20克

卤水鹅肠主料

鹅肠3斤、花椒5g、料酒30ml、食盐、味精、胡椒适量、白砂糖40克、红曲米20克、猪油100克、老姜100克、葱段50克、食用油500克。

卤水鹅肠做法

1、锅中倒入油加热，放入葱、姜、蒜炒香，放入陈皮15克，白芷10克，草果10克，山奈10克，八角：20克，桂皮15克，丁香2克，小茴香20克，白扣15克，草寇15克，甘草10克，香果20克小火炒制10分钟，炒出香味，将香料装入纱布袋中，备用。

2、取30斤汤底，将香料包放入汤底中，加热烧开。调入花椒5g、料酒30ml、食盐、味精、胡椒适量、白砂糖40克、红曲米20克进行调色，调味。煮制30分钟卤水即成。

3、将新鲜鹅肠3斤洗净，再放入调制成的卤水中，卤制10秒左右，捞出即可使用。

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卤水鹅肠是四川潮汕地区经典的地方名菜，属于成都菜。卤水鹅肠做法：先把鹅肠刮开，清洗干净，将鹅肠改成筷子长的节，用料酒、精盐、生姜片、醋揉搓，码制10分钟，单独用卤水500克左右加适量盐味精和鲜汤适量，把卤味调好，待卤水沸腾后，把鹅肠放入卤汁里面，并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右，起锅即成，可拌，也能直接食用。

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