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现捞卤菜香味不够是什么原因
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:34:00 人气：
什么才算是合格的现捞卤菜成品呢？大多数人都会说是香甜可口。小编也非常认同这个答案，那么想做出各方面都*美，这可不是一件容易的事情啊。咱们今天就一问題现捞卤菜香味不够是什么原因，又该怎样解决，一起探讨下吧！一.老卤沒有形成鲜卤现捞不够香特别大的原因便是老卤水还沒有形成。这一般出现在引起的卤水中，卤肉的次数太少，原料的鲜味以及香料味和卤汤不融合，汤汁寡淡不厚重，现捞卤菜就不够香。解决方法：有很多人使用清水起新汤，这种方法并不是不行，但是必须要经过长时间的大批卤煮才能形成老汤，因此我不提倡。我一般新起汤时用自制汤底来弥补成品口感的不香。汤底的大体做法技巧：1.取猪腿骨十斤，老母鸡两只，猪皮三斤，先泡去血水，然后焯水去血沫，剁成大块备用。2.使用不锈钢桶加入清水五十斤，放入焯水的原料，大火烧开，转小火焖煮八个小时，再开大火冲汤半小时，用手勺不停搅拌防止糊锅，最后把骨头熬成渣后过滤，所得汤底约三十五斤。3.汤底内加入香料(具体用量下面说)，开小火熬两个小时，加入糖色，盐，味精，冰糖(调味品的用量下面说），炸封油，熬十分钟左右关火，卤汤即成。注：1.加入猪皮是为了使卤汁变稠，起到自然挂芡作用(假如是制做卤猪蹄的卤水可以不加）。2.炸封油的作用：一是为鲜卤现捞增加亮度，二是隔绝空气，减少氧化变黑的速度。因新卤汤的上层卤油太少，故此新起卤汤必须要加入自制炸封油(一般也就新卤汤用一次，以后几乎无需）。炸封油的具体做法：锅中放入熟猪油二斤、熟鸡油一斤，加入大葱段半斤，大姜片半斤，开小火炸至葱姜变黄、变干时捞出，油倒入卤水内。炸干葱姜也可装入料包同香料包一起卤货。二.入味不足入味不足又大体分为三个，即鲜味不足、咸味不足、香味不足(香料味不足)。鲜味不足：我们一般说某一产品做的好，会说鲜香味很足。从这可以看出，鲜味和香味是不分家的。这里说的鲜味不足，主要便是原料沒有使用鲜货，由于市场也有很多冻货，冻货很多是进口货，价格低，鲜味略差，香味就不足。解决方法：建议使用当地大品牌的冷鲜肉，虽然价格略高，但是香鲜味足，而且几乎沒有淤血、杂毛等，质量有保证。咸味不足：咸是百味之王。特别是我们北方地区的现卤现捞，味道都以咸鲜为主。北方对川卤现捞的理解很多全是“不咸不香”。咸味入味不足便会不香。解决方法：我在制做现捞卤菜时盐的用量一般占原料的1.6%-2%之间(沒有腌制的情况下）。味精0.8%，冰糖0.4%。但是在做酱卤时，要先把使用的酱类或者酱油类做盐度换算，再从上述盐的比例中减去酱类和酱油类的使用量，补齐盐量即可。酱类和酱油类的盐度转换酱油类：我们平常使用的味达美、味极鲜、东古一品鲜酱油等低钠酱油的含盐量一般在10%左右。假如使用这种酱油，每用十克，相当于用了一克盐。酱类：比如一些黄酱或者大酱等，含盐量大约在20%，在使用这些酱时，每五克就相当于用了一克盐。香味不足：这里的香味不足，指的是香料不足。香味不足也有两个原因：一个是香料总量和原料的比例不足，第二个是香料包中香料配搭不足。解决方法：1.香料总量应该占原料的1%-2%之间。为什么差那么多呢，由于川卤现捞的多种原料的特点不同，比如鸡肉、狗肉、牛肉等，原料自身的香味和异味不同。我在卤猪头肉时的香料占比在1.5%左右，这个比例可合理去除和压制猪头的腥臭异味，并提升香味。2.香料包中香料配搭不足。香料在卤水中的作用便是去除原料的腥臭异味，提升原料的香味，并增加食欲。因此香料的配搭对整体鲜卤现捞的风味起到主导作用。这又涉及到香料配搭之间的“君臣佐使”。卤制原料要先设置主题风味，自己想要浓香型還是清香型，肯定了味型，再往里添加香料。不同原料的对应不同的香辛料。比如：牛肉喜好八角、桂皮、小茴香等。但是压制牛肉的腥味，还要添加白芷、砂仁、荜拨等，最后还要使用草果、陈皮、丁香等来增添回味。三.卤制火候和时间不够所谓“肉烂自然香”，这与卤制火候和时间是密不可分的。解决方法：我卤猪头肉时一般先用中大火上色，并持续火候使卤汤翻滚，水气蒸发带走一部分异味。然后改小火，焖煮五十分钟左右。捞出去骨，肉再放入老汤内焖四十到六十分钟，使其入味出香。写在最后川卤现捞的成品要求便是鲜香味要足，但是还不能吃出明显的香料味，吃到是卤肉的本身的香味，并满口留香，我认为这是较好的成品。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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