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将卤鸭头做成香辣火爆的菜，上菜后气氛好。吃完鸭头吃配菜，口感不错，形式新。批量制做时将鸭头先卤好，点菜后摆入平锅，再取原卤汤处理后淋在上面。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下干锅鸭头店卤水秘方及做法。
试制点评：
以前用鸭头做过冷菜，此菜将卤鸭头巧妙地运用到热菜中．用平锅上席，增添了菜品的气氛。我试制后品尝了一下，香味纯正，色泽红润，辣而不燥。建议：可尝试将鸭头换成鹅头，鹅头肉厚、嫩爽，改之更佳。
点评：
口感方面，做法比较地道，按此方法能做到一款口感不错的鸭头，但是，因为用的是红卤水卤制鸭头，因此成菜可能会比较辣。建议将其中的糍粑辣椒、辣椒面。郫县豆瓣酱各降低一半，由于本菜口感应为微辣。啤酒也要降低一半的量，由于放多了会发酸。装盆方面，淋原卤汤，味道不错。
原材料(一份平锅鸭头的份量)：
鸭头10个，青红椒各50克，香菇100克，罗汉笋150克，香菜50克。
调味品(一桶卤水份量，可卤制70个鸭头)：
A：糍粑辣椒200克，香料700克。
将其中的香料氽一下水去掉灰尘。另起锅，下色拉油200克，五成热时下糍杷辣椒和香料一起小火炒出香味，装入调味品袋中。
B：郫县豆瓣酱1千克，辣椒面(粗)200克，花椒300克，美乐香辣酱1瓶，色拉油2000克，红油1000克。
C：盐、味精、鸡精、冰糖各适量，啤酒3瓶(可祛鸭头异昧并增香，因为啤酒易挥发，因此量要多一点)，糖色、红曲米各适量。
香料配比：
香茅草50克，桂皮50克，丁香50克，甘草45克，小茴香30克，当归35克，香叶120克，白蔻150克，良姜100克，肉蔻6个，八角50克。
做法技巧：
（1）将冷冻的鸭头用流水化开，漂净鸭头的血水，控干水分，再入六成油温锅中火浸炸2分钟出锅备用。
（2）取直径为40厘米高为50厘米的汤桶，加入清水、A料、糖色和红曲米大火烧开约15分钟，把红曲米捞出不需要。
（3）锅上火加入色拉油2000克．红油1000克烧至四成热下入郫县豆瓣酱、辣椒面、花椒、美乐香辣酱小火炒出香味时关火，让它自然放凉，将料渣装入调味品袋内，然后连同油一起放入2中的汤桶，小火煲3个小时，然后加入剩余的C料，烧开即成卤水汤料，夏季可以将上面的油打掉一些，只剩1厘米高的油即可(由于夏季油容易变质)。
（4）卤水汤料烧开后，将鸭头加入其中，小火加热1小时左右(大火烧开，转小火烧，火很小，保持水似开非开，那样入味才足)捞出。
（5）锅中加入原卤汁150克，加入青红椒、香菇、罗汉笋烧开，勾生粉芡，淋20克红油。
（6）平锅上火加热，把卤好的鸭头(10个)一分为二摆入平锅内，淋入调好的卤汁，周围再摆上香菜即可。
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