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风味卤牛肉香料秘方和制做技巧
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:49:42 人气：
卤牛肉好吃，做法也很讲究，不是简易的卤水焖煮就可以的。很多卤友刚开始做牛肉的时候，都会碰到卤好的牛肉肉质松散，不入味等，那是方法不对。下面舌尖卤味小编就给大众分享一款风味卤牛肉香料秘方和制做技巧。一、卤水秘方白豆蔻20克（色白黄，有油性，有点辣，味较柔和），肉豆蔻30克（又叫红豆蔻，颜色较深，味更辣，二者均有去腥、增香、除异味的作用），草果25克，山奈20克，白芷50克（用量较大，用来除去肉的腥膻味，以增加原材料回甜香味），砂仁35克，筚菝30克，桂皮150克，甘草60克，花椒30克，香叶25克，罗汉果2个，丁香8克，蛤蚧2只，八角15克，香茅草35克，小茴香40克，陈皮25克。二、卤牛肉制做技巧1、在制做卤水时，八角尽量少放，由于八角的香味非常浓烈，量大时会产生刺鼻的香味，容易压住其他香料的口感。2、香料在卤不同的原材料时其用量配比也会有区别。通过经验，投放规律如下：①下货内脏类：多投放去腥、除臭的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、筚菝等，以去异增香。②肉制品、鸡鸭、豆制品类：以上除臭香料投放量要降低，既要去除异味、增加香味，又要保持原材料特有的香味，即本味。3、卤水中的药料包第*次煮时煮40分钟左右就要捞出来，由于药香味太大，那样用三四次后香气变淡，就需要重新包个料包，煮时第*个还可以放在里面，那样第二个包只需要煮20-30分钟就可以捞出。第*个包用到6-7次左右就成了废料，要捞出扔掉，该包第三个包了，那样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面（熬完后取出入冰箱存放）。4、卤水香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是小茴香、八角等一些香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一种发闷的味，从而掩盖原材料本味和其他香料的香味，应用时要不同的原材料不同对待，不能图省力包一个*能料包一劳永逸。如加工羊肉，可加入一些孜然，加工狗肉时加一些薄荷，再利用原材料的特性，增减多种香料的用量，如：猪肉就要多放些肉蔻、桂皮，鸡鸭等禽类要加些山奈、白芷。5、香料本身多少都有一些异味和苦涩味，使用前要想法除去这些口感。芳香类香料（如香叶、肉豆蔻、草果、小茴香）中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料（如桂皮、山奈）含的杂质和异味较多，因此一般采用白酒浸泡，由于酒精有挥发和渗透作用，使香料中的异味更容易除去，浸泡时倘若香料个大或密实，要敲开再浸泡。6、在实践中，往往使卤水增加香味的便是那些常用的普通香料。关于卤水配制比例，其实南北方的卤水调配是有差异的，南方讲究醇香带甜，而北方讲究香醇味厚，有的还要突出酱香，这是南北方卤水的差异。无论如何還是要通过当地人的味道做到调整。7、卤制流程注意点；肉浸泡好后，清水下锅，焯透牛肉，然后捞出放入盛卤水的桶中，大火烧开，转小火卤制90分钟，将卤桶离火，让牛肉浸泡在卤水中，其余热使牛肉充分吸收味汁，入味透彻，待凉后捞出即可。经那样卤制出来的牛肉滋润饱满，切开纹理中有很绮丽的彩花。按照以上秘方制做的牛肉，在卤制的流程中，肉质不会松散，酥而不烂，也特别大限度的保存了牛肉的鲜味。学习更多卤牛肉技术，可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai
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