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酱牛肉的制做与配料
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:35:45 人气：
今天小编分享一款酱牛肉的制做与配料，爱慕小编的分享记得关注收藏哦~【原材料调味品】1 、牛前腿键子肉15 千克、干辣椒300 克、花椒50克、葱500 克、姜300 克、盐15 0克、味精200 克、鸡精150克、白糖100 克、料酒300 克、生抽500 克、老抽80 克、鱼露200克、糖色150克，罗汉果2 个。【制做流程】1 、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用。2 、取干净纱布一块，将香料包在其中，制成香料包备用。3 、牛肉腌制：葱切大点的段、姜拍破，花椒5克，盐、料酒适量（有一点咸即可），与牛肉一起拌均匀，腌制 20小时，夏季可以冷藏腌制，冬天就直接盖好腌制。4 、锅中加清水，80 度时，放入腌制好的牛肉，煮开后，再大火煮5分半钟左右。5 、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。6 、卤桶中放清水50 斤，开锅后下入香料包，辣椒、花椒，熬制15 分钟，糖、葱、姜、酱油和糖色等（以上调味品）先后加入。7 、重新开锅之后，放入牛肉大火煮开。8 、变小火将牛肉煮制半熟后，关火，浸泡45 分钟。假如想入味一点，可以把卤制时间缩短，浸泡时间延长至2 小时。9 、将牛肉和部分的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。10、将牛肉取出切成薄片即可食用。【小贴士】1、牛肉煮5分半钟左右，用凉水浸泡是为了让牛肉发紧，使成品不易被切碎。2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存，如此可以使牛肉更加入味。3、腌制的时间一定要在20小时左右或者 30小时。4、浸泡时间越长，酱牛肉越入味。【技术关键】1）卤水中的药料包第*次煮时煮20 分钟左右就要捞出来，由于药香味太大，那样用三四次后香气变淡，就需要重新包个料包，煮时第*个还可以放在里面，那样第二个包只需要煮10 分钟就可以捞出。第*个包用到6-7次左右就成了废料，要捞出扔掉，该包第三个包了，那样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面（熬完后取出入冰箱存放）。2）香料本身多少都有一些异味和苦涩味，使用前要想法除去这些口感。用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料含的杂质和异味较多，因此一般采用白酒浸泡，由于酒精有挥发和渗透作用，使香料中的异味更容易除去。3）在实践中，往往使卤水增加香味的便是那些香料的比例配搭。关于卤水配制比例，其实南北方的卤水调配是有差异的，南方讲究醇香带甜，而北方讲究香醇味厚，有的还要突出酱香，这是南北方卤水的差异。无论如何也是要通过当地人的口感做到调整。4）卤制流程注意点；肉浸泡好后，清水下锅，焯透牛肉，然后捞出放入盛卤水的桶中，大火烧开，转小火卤制90 分钟，将卤桶离火，让牛肉浸泡在卤水中，其余热使牛肉充分吸收味汁，入味透彻，待凉后捞出即可。经那样卤制出来的牛肉滋润饱满，切开纹理中有很绮丽的彩花。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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