成都盐水鸭的制做(正宗盐水鸭的秘方视频(很详细))

编辑：更新时间：2023-09-30 10:10:19 人气：

今天小编和大众分享的是成都盐水鸭的制做，成都盐水鸭与最负盛名的成都板鸭齐名，外白里红，肥嫩鲜香，清淡清口，风味甚佳。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。

五大制做秘技：

（一）炒盐制法（批量）：

炙好锅，下入500克花椒、3000克盐，用小火炒出香味，直至炒成棕色，然后稍微晾凉，然后加入100克山梨酸钾，100克焦磷酸钠混合而成（剩余的椒盐可重复根据）。

（二）清卤制法：

清水2500克，盐1千克，姜250克，八角150克，微火烧开，使盐溶化，捞出姜、八角，倒入腌鸭的血水烧开，冷却后倒入缸内，放入腌渍好的鸭子，浸泡4小时左右（夏天2小时）。

（三）保鲜膜热捂至凉：

很多师傅做咸水鸭时，煮熟后全是自然放凉，其实这种做法也能，但却是导致鸭皮不发白的致命原因。我的做法是将煮熟后的鸭子，趁热用保鲜膜包好，沒有保鲜膜也能够用塑料袋代替，包好后再自然冷却，放进保鲜柜里。其实这个原理类似用卫生纸包住刚洗好的运动鞋，那样可以令其更白。

除了增白以外，还使鸭子的肉质更结实、有韧性，而且提升了光亮度。以前不需要保鲜膜包裹时，做到来的肉质不结实，发柴，装盘时容易塌。现在有些酒店为了让咸水鸭的外皮洁白，用了很多试剂，这种做法非常不健康，還是呼唤大众采取这种绿色健康的增白方法，保证菜肴的质量和味道。

（四）火候要点：

火候对盐水鸭的鲜嫩味道可以说相当重要，这是制做盐水鸭好坏的关键。制做时，要经过两次"抽丝"。在清水中加入适量的姜、、葱、八角，待烧开后停火，再将鸭子放入锅中，由于肛门处有管子，右翅下又有开口，开水很快注入鸭腔。这时，鸭腔内外的水温不平衡，应该马上提起左腿倒出汤水，再放入锅中。但这时鸭腔内的水温也是低于锅中水温，再加入总水量1/6的冷水进入锅中，使鸭体内外水温趋于平衡。然后盖好锅盖，再烧火加热，焖15-20分钟，等到水面出现一丝一丝波纹（即水未沸）可停火，第二次提腿倒汤。加入少量冷水，再焖10一15分钟。然后再烧火加热，进行第二次"抽丝"。这时，才能打开锅盖看，如大腿和胸部两旁肌肉手感绵软，并膨胀起来，说明鸭子已经煮熟。

（五）选料：

必须选用肥瘦适中、肉嫩味鲜的樱桃湖鸭为原材料，过大过肥者不宜烹制，因此建议选用樱桃鸭。

盐水鸭的制做以秋季制做的最合时宜。由于，经过稻场催肥的当年仔鸭，长得膘肥肉壮，用这种仔鸭做成的盐水鸭，皮肤洁白，肌肉娇嫩，味道鲜美，桂花鸭全是选用当年仔鸭制做，饲养期一般在1个月左右。这种仔鸭制做的盐水鸭，更为肥美、鲜嫩。

原材料：

光嫩鸭（2千克）1只，炒盐100克，葱结50克，大茴香1粒，姜片少许，清卤适量。

炒盐制法（批量）：

清卤制法：

做法技巧：

（1）将光鸭的翅尖、脚爪斩去，在翅窝下开约10厘米长的一个小口，从小口挖出内脏，拉出气管、食管和血管，放入清水中浸泡，以去血水，洗净沥干。

（2）用炒盐约50克从翅窝下的刀口塞入鸭腹摇匀。另用炒盐25克擦遍鸭身，再用炒盐25克从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。塞毕，将鸭放入缸内腌好（夏天约腌1小时，春、秋季1.5小时，冬季2小时），腌好后取出鸭子，放入清卤缸内浸渍（夏天浸渍2小时，春、秋季4小时，冬季6小时），浸好后，将鸭子取出挂在通风处吹干，再用13厘米长的空心芦柴管插入肛门。在翅窝下的刀口处放入姜片少许、葱结5克、大茴香一粒。

（3）用净锅，放入鸭子，腿朝上，头朝下，加足清卤没过鸭子，盖严，用大火烧开，撇清浮沫，移在小火上焖煮约20分钟（不可烧滚），揭盖，提起鸭腿，将鸭腹中的卤汁沥回原锅内，再把鸭放回锅，使腹中灌满卤汁。这样反复三四次后，再盖上盖子继续焖煮约20分钟（不可烧滚，要保持锅边有小泡），取出抽去芦管，沥干。

（4）接着包裹上一层保鲜膜冷却即成，食用时，切小块装盘。

同行探讨：

王师傅：

煮焖结合，用大葱"催熟"：我介绍一个可以缩短煮制时间的技巧，煮鸭子前先煮大葱，如此可以缩短水开"一个滚"的时间，具体做法取全葱，即带葱根须的葱（葱须的葱香味最浓郁），然后付出到白开水（6只鸭放2500克的大葱）中煮开，此时将腌好的鸭子洗掉表面的花椒盐，然后付出到锅中（水刚盖过鸭子表面），用大火烧开，然后改小火焖40分钟到一个小时。注意判断鸭肉的成熟度也很关键，建议用筷子扎一下肉质最厚的部位（鸭腿），假如迅速留出汤汁，并起泡说明鸭肉已熟，假如出来的泡很慢，则说明没熟。

姜师傅：

将花椒干焙出香味，然后再和盐一起炒，如此口味更浓，千万不要用不沾锅炒，会把锅腐蚀，也可用烤箱烘。

改刀技巧：从保鲜柜取出的鸭子，改刀时要小巧，保持在1.8厘米宽，倘若改的太大，不仅不美观，并且不方便食客取食。

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