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卤水使用中的几个常见问題，很多时候我们做现卤现捞，会借鉴别人的经验，同時也会对比参照，究竟哪种好？是什么原理？特别是新手，初接触现卤现捞，需要戒骄戒躁，深入广泛学习，那样才能少走弯路！舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
卤水想要达到回甜效果是用甘草好，還是用罗汉果更佳；还有人在麻辣卤水中习惯加入胡椒，那样的操作正确吗？而卤水中加入蛤蚧又能起到什么效果；好么合理地去腥……，今天就卤水操作中的六条实战经验与大众分享：
第*条、在制做麻辣卤水的时候，有些现捞卤菜人爱慕习惯性的加入胡椒，胡椒其实并沒有在麻辣口味中起到多好的效果，不能合理地激发辣椒和花椒的作用，再者胡椒的香味其实很容易被其他香料所掩盖掉，故此基本上除了牛肉、猪肚等特殊食材的需要，胡椒在秘方中的作用往往只是提升辣度而已。
第二条、成都卤水中有时候会用到蛤蚧，有些朋友就会认为，卤水都可以使用蛤蚧，还认为能起到防腐的作用，但其实蛤蚧价格昂贵，而就五香卤水来说，加入蛤蚧并不适用，而像排草那样的香料已经有非常好的防腐的效果，不必额外的增加防腐香料，用处不大是其一，适得其反是其二。
第三条、在卤制牛肉制品的食材的时候，可以在组方的时候加入少许炭火烘焙过的茶叶，可提升浓香效果，更可以让成品多出些风味，而在卤制猪肉制品食材的时候，陈皮其实对于肉质的改善作用并沒有想象中大，还不如直接用山楂效果明显。
第四条、在卤制羊肉制品的时候，要是想要追求原味，那么就应该降低姜科类香料的用量，而秘方中小茴香的用量可以适当增加。而要是不太爱慕那股羊骚味的，那么应该加大姜科类香料以及白芷的用量，如此有针对性的调整比起加大整个秘方的用量要合理果的多。
第五条、有时候在设定目标味道时，为了使得卤水得到回甜的效果，大部分人会加入罗汉果，事实上罗汉果的确是一种不错的选择，但是罗汉果相对来讲口感比较浓郁，用量上对于新手来说不容易掌握，再者价格也不算便宜，其实想要起到回甜效果，合理使用甘草就能得到，并且甘草的口感比较平和，对其他的香料也可以起到调和作用，而且不太会掩盖其他香料的口感，重点是价格也比较划算。
第六条、内脏类的食材在前期处理的时候可以使用白酒泡洗，可以大大的减轻腥味，卤出来的成品还带着淡淡的酒香，那样的效果比起拼命的加大去腥香料的用量，最后弄成了一锅中药汤要划算很多。
很多时候要是仅仅是把现捞卤菜当成一种谋生的手段，照搬硬套，并不能做到非常不错的现捞卤菜来，只是真正融入进去，爱慕它并善于总结实践，才能做好它，现捞卤菜其实是一门学问！
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