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现卤现捞香料怎样配搭使用？
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:36:44 人气：
香料的使用对于现捞卤菜的制做是非常关键的，这一点大众知道。那么现捞卤菜香料怎样配搭使用，才能做到较好的卤味呢？下面咱们一起来看看吧~想熟练掌握卤水香料组合技巧 必须要了解香辛料地脾气性格！1、芳香类香料主要有：八角(又称大茴香、大料)、桂皮(又称肉桂)、桂枝、丁香(又称雄丁香)、香叶(又称桂树叶、月桂叶)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、麝香、檀香、沉香、莳萝、防风、白苏、紫苏、甘草、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、甘牛至（鼠尾草）、甘松、香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等。1）桂皮(即肉桂、月桂)：味甘、辛。主要起芳香调味作用，用法广泛，卤、酱食品必不可少，可增加食品复合香味。2）甘草：味甘。烹调中可赋甜增味，去异压腥，且有防腐功能，各菜系卤水均大批使用。2、苦香类香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、红蔻、草豆蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、郁金、山姜、良姜、荜菝、白芷、细辛、陈皮等。苦味香料一般在烹调当中使用量很少，很多苦味香料不可用来制做卤水，但可加工成多种保健食品，及多种特色菜品。如苍术，味辛、苦。苍术川芎炖甲鱼、苍术良姜炖乌鸡等，全是非常不错的药膳。1）白豆蔻：性温、味辛。在烹调中做香味调味品使用，适用于烹调中的煮、焖、炖、卤，与其它辛味调味品配合使用，更能增加食品香气，我们常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，口感类似胡椒粉。2）草豆蔻：性温、味辛。在烹调中经常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用，适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖，使菜品去异增香。【注意：草豆蔻一般不单独使用。】3）肉豆蔻：性温、味辛。芳香气味强烈，在烹调中广泛应用于炖、烧、焖，煮、蒸、酱、卤，对动物性原材料中腥、臊、膻、臭气味有祛味增香作用，我们常吃的五香牛肉、樟茶鸭子、香酥鸡、粤菜的卤水都少不了肉豆蔻。4）草果：性温、味辛辣。做香料使用适合卤、煮、酱肉，能祛腥除异、增加香味，增进食欲。5）山奈：性温、味辛，又有三奈子、沙姜、砂姜等称呼。在动物食品中应用于烧、煮、焖、蒸、卤、酱，在腌制食品中加入山奈，可去掉原材料的腥、臭、膻、臊异味，同時又是制做五香粉、咖喱料等多种复合香味料的主料之一。6）白芷：性温、味辛。用于卤、煮、烧、炖、蒸，能祛除异味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果较好。7）砂仁：性温、味辛。具有浓烈的芳香气味，在烹调中可单独调味，可与其他香料配合使用于肉食品的卤、蒸、酱、烧、炖、煮等。8）荜菝：性辛、微辣，气味如胡椒。在烹调时常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除动物原材料的异味，特别是卤、酱食品必不可少，能去异增香。9）木香：味辛、微苦。可祛除动物原材料中的腥、臊、臭、膻味，烹调中常与其他香、辛味调味品配合使用，特别是动物内脏，鲁菜名菜“九转大肠”放入木香粉，菜品别具风味。10）栀子：性寒、味苦。可用于卤制、酱制、腌制，可起到染色的作用。3、有些特殊的香料如蛤蚧、藿香，迷迭香，柏枝叶等有它们各自的性能、特点和作用，下面给大众简易介绍一下：1）蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎)：有补肺益肾、滋阴壮阳、纳气定喘的作用，其体色因栖息环境不同，有褐色、黑环保、灰褐色等，其气腥、味微咸，主要在成都卤水和四川卤水中应用，起提鲜和解腻的作用，并且具有稳定性，有防腐作用。2）藿huo-4香：性微温、味辛。可辟秽祛湿。一般在菜品中多用于烧鱼，取其特殊的香气及去腥之用。4）迷迭香(别名艾菊)：性温、味辛。可发汗，健胃、安神，主要用于西餐中腌制原材料(如牛肉)及烧烤类菜品出香用。5）柏枝叶：性温、味苦辛。一般用于熏肉，取其香气。【注意】既然把它们按气味分类了，就要知道如何去配搭，不能随意添加。如，木香，有川木香、云木香、土木香，还有厚叶木香，其中云木香气味芳香，性温、味甘苦、稍具刺舌感，而川木香气味芳香而特异、味苦，我们主要用云木香，在卤制的香料包中添加后可增加复合香味，但假如过量会使整个卤汤的味变杂，且有刺舌感，它的用量约在0．008％—0．4％左右(与原材料的比)。又如，砂仁属于苦香味，倘若放太多就会起到反作用；紫苏多用于烧鱼以除腥，但放过多会对感冒的人有损害，这两种东西最多不能超过50克(以25千克水为例)。【香料使用的技巧】1、多种香料在烹调时，一般沒有固定的使用量，我们在卤制、酱制食品时，都会利用原材料的多少、原材料的品种(鸡鸭、肉制品、鱼类、下货类、豆制品类等)来制定香料的投放量。大致规律如下：1）下货内脏类，多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、荜菝等香料，以去异增香。2）对肉制品、鸡鸭、豆制品，一般香料投放相对降低，既要祛除异味增加香气，又要保持原材料特有的香气，即本味。3）卤水中的药料包第*次煮时煮40分钟左右就要捞出来(否则药香味太大)，如此用过三四次后，香气变淡，就需要重新包个料包了，再煮第二个时，第*个还可以放在里面，如此第二个包只需要煮20—30分钟就可以捞出，第*个包用到六七次左右就成了废料，要捞出扔掉，该用第三个包了，如此熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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