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乡巴佬卤味熟食香料秘方及做法(乡巴佬卤肉的做法大全)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:52:06 人气：
乡巴佬熟食是现卤现捞界比较有名的品牌，除了口味好的优点外，也因其健康，新鲜营养而在行业内外树立好口碑。今天舌尖卤味小编就分享一款乡巴佬卤味熟食香料秘方及做法，学会后轻轻松松创业。一、原材料1、香料：八角25克、甘草15克、生姜250克、白芷25克、黄芪8克、陈皮8克、丁香8克、白寇25克、砂仁25克、香叶8克、草寇15克、山奈15克、良姜15克、荜拨8克、花椒适量、草果15克、孜然15克、桂皮15克、玉果15克、当归8克小茴15克、香籽8克、辣椒、糖色适量。2、舌尖卤味香料特性分析（1）增香型：白芷、丁香、白寇、良姜、黄芪、玉果、当归（2）去腥增香：山奈、陈皮（3）增辛辣味：荜拨（4）增回味感、甜：甘草、桂皮（5）卤水提鲜：草果二、腌制1、大件腌制（鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄髈统称为大件）首先将以上原材料洗净备用。取20斤水，加入胡椒10克，千里香5克、料酒250克、盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中）加入洗净的原材料中进行腌制。腌制时间：冬天0——20度时，腌制24小时左右，春天20—30度，腌制12小时左右，夏季30—40度时，腌制5—6小时左右。2、蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。鸭头、鸭颈、牛肉等先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间）进行腌制。冬天腌制24小时，春天腌制12小时，夏季腌制5—6小时。3、小件腌制（翅尖、翅根、凤爪、鸭爪爪、鸭翅）先用清水清洗，加适量盐腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏季腌制2小时左右。肠、肚不用腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。三、焯水腥味重的原材料在放入卤锅之前需焯水。在沸水中煮10—15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈需出水。所有小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原材料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香流失。四、卤水调制1、炒糖色：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5鸡即为糖色。2、将卤料袋装入纱布袋中，扎紧袋口，假如沒有老卤水，则需用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加水10斤（筒子骨需先漂洗1小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5—8小时后捞出骨头放入卤料包。加水50斤，加辣椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右。香味溢出为宜。用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒250克、盐、糖、味精适量即可五、卤制1、调味：每50斤卤水加味精2两，食盐适量（偏咸，咸的发苦）2、卤制：加原材料、料酒、糖色、先大火，后小火熬30—50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮5—10分钟后全部捞起检查，沒有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10—15分钟后捞出。需香味加浓，可将八角2份和香子1份磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1—2斤，罗汉果2—3个。3、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色。然后用刷子在鸡、鸭表面均匀的刷上一层即可。六、卤制1、肚、肠类内脏：先清洗不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。2、小件的卤制：卤水与清水各一半（如需味道稍重一点，可少加清水或不加清水）卤水要专卤专用，不可浸为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；3、鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类卤汁；豆制品、藕为一次性卤水。肠、肚为一类卤水。（腥味较重）4、时蔬的卤制：卤水与清水的比例为1：3。五、卤水保养1、卤水的保管：每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣汁。热卤料原材料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原汁时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。2、现卤现捞的保管方法：用塑料袋将现捞卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能和生料混放），第二天拿出，用6—7成开的油用刷子刷一刷。以上卤水秘方掌握后，不仅可以制做乡巴佬比较著名的卤蛋，也能做其他菜肴，万物皆可卤，有兴趣的学员可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai
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