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现卤现捞香料的分类和使用(现卤现捞教程)
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:38:37 人气：
今天小编要和大众分享的是现捞卤菜香料的分类和使用，有需要的小伙伴可以参考借鉴下。香料的主要作用在于:去除多种烹饪原材料所含的异味,赋予食品以香味,并具有增进食欲的功效。烹调中有时单味使用,有时多味组合使用,有的制成粉末状,有的制成酱状、油状使用。分类香料一般可分为芳香和苦香两大类。1、芳香类香料主要有:八角(又称大茴香、大料),桂皮(又称肉桂)、丁香(又称雄丁香)、香叶(又称桂树叶、月桂叶)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、甘草、紫苏、薄荷、百里香等。2、苦香类香料主要有:肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁、山奈、良姜、荜菝。白芷、陈皮等。香料使用的技巧有些特殊的香料如蛤蚧、藿香,迷迭香,柏枝叶等有它们各自的性能、特点和作用,下面给大众简易介绍一下:1、蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎):有补肺益肾、滋阴壮阳、纳气定喘的作用,其体色因栖息环境不同,有褐色、黑环保、灰褐色等,其气腥、味微咸,主要在成都卤水和四川卤水中应用,起提鲜和解腻的作用,并且具有稳定性,有防腐作用。藿香:味辛性微温,可辟秽祛湿。一般在菜品中多用于烧鱼,取其特殊的香气及去腥之用。2、迷迭香(别名艾菊):味辛性温,可发汗,健胃、安神,主要用于西餐中腌制原材料(如牛肉)及烧烤类菜品出香用。3、柏枝叶:味苦辛、性温,一般用于熏肉,取其香气。香料使用的技巧1、香料在使用时要本着宁少勿多的原则,尤其是荜菝,丁香等香味浓郁的香料一定不要太多,否则会产生一股发闷的口感。2、香料本身多少都有一些异味和苦涩味,在使用前要想法除去这些异味和苦涩味,芳香类香料中含有的异味和苦涩味较小,用清水浸泡一下就可以去除大部分异味,而苦香类香料中所含的杂质和异味比较多,因此一般采用白酒浸泡,由于**有溶解和渗透作用,使香料牛的异味更容易除去。浸泡时倘若香料个大或密实,要敲开再浸泡3、由于香料的呈香物质有些是脂溶性的(薄荷、紫苏除外),只经过浸泡后还不能完全挥发出来,还要经过炒制才行。用油炒时要注意用小火低油温,切忌猛火热油把香料炒焦炒糊;香料下锅时要注意依次顺序,出香慢的(如八角、桂皮,草果等)要先放,出香快的(如香茅草、百里香,香叶、孜然等)要后放,以使香料出香趋于相同。一般来讲,出香快是由于颗粒小,出香慢是由于块比较大,故此可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。4、在使用时,芳香类和苦香类要有效配搭:一般情况下芳香类用量稍大些(如八角、小茴香可多放),苦香类用量稍小些(如砂仁放多了会特别苦,荜菝有辣口也不能多放,白芷放多了中药味会特别大);应用时要不同的原材料不同对待,不能图省力,包个*能料包来个一劳永逸。在应用时,假如原材料腥膻味大,要多加一些去异味的香料,如:加工羊肉时加入一些孜然,加工狗肉时加入一些薄荷等;再便是利用原材料的特性,增减多种香料的用量,如:猪肉就要多加些肉蔻、桂皮,鸡鸭等,禽类要多加些山奈和白芷,还离不开少许丁香。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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