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经典卤水秘方的制做
编辑：川菜美食培训汇 更新时间：2023-10-02 11:35:58 人气：
卤水的制做对于鲜卤现捞来说是至关重要的一步，那么好的卤水秘方還是非常关键的。只有秘方好了，才能做到好的卤味。下面小编分享一款经典卤水秘方的制做，需要的小伙伴可以参考下。不同现卤现捞店里用的卤水秘方也会有所不同，这是由于制做卤水时会用到很多不同的香料，香料的配搭不同，获得的卤水口感也会不一样，故此卤制出来的现捞卤菜口感也有所差异。今天给大众分享是一款通用的卤水秘方，以后在家里也可以自己做到可口美味的川卤现捞。假如要用卤水卤制10斤食材，那么需要的香料及质量分别有：白豆蔻4个、甘草2g、香叶2g、山奈3g、高良姜8g、小茴香5g、当归1g、草豆蔻2个、草果1个、砂仁2g、八角5g、桂皮6g、陈皮2g、白芷2g、香菜籽2g、丁香1g、辣椒30g、花椒20g，辣椒的用量可以通过自己能吃辣的程度进行调整，同時添加一定的盐、味精、鸡精等调节卤水的咸淡。卤水高汤需要的食材是猪大骨一斤，鸡骨架一个，5kg水和250g猪油。卤水的具体制做步骤是，先把上述提到的香料进行前处理，用白酒浸泡十分钟左右，然后用清水清洗干净，可以去除香料里面的杂质，把所有的香料放进一个香料包里面，口子不需要扎的太紧，不然香料的口味可能会不容易渗透出来，接着把猪大骨和鸡骨架进行焯水，焯完水后用小火熬制90分钟，即可取得一锅鲜汤锅底。下面进行炒糖色，在干净的锅内放入一定量的油，然后加入冰糖进行炒制，使颜色呈褐色即可。把香料包和猪油一起放进之前熬制好的鲜汤锅底中，用小火熬制两个小时，让香料的口感彻底渗透进锅底中，接着放入大葱段、姜、食盐、炒制好的糖色，继续煮20分钟，然后把大葱捞出，获得的便是一段新鲜熬制的卤水。要是想立即进行卤制，那么要先把食材进行焯水，然后放进卤水中进行卤制，卤制完捞出后等待冷却后，那样可以使食材更加入味。卤水对鸡鸭肉、猪牛羊肉卤制过几次之后，卤水中就会自带有肉香味，之后再卤制的时候就不用再加很多调味料了。卤水熬制的时间一定要够长，才能把香料的口味都渗透进卤水中，卤出来的卤味才会好吃。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。
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