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粤式卤水和潮式卤水的区别(粤式卤水和潮式卤水区别)
编辑:川菜美食培训汇 更新时间:2023-10-02 11:39:16 人气:
咱们今天主要来说说粤式卤水和潮式卤水的区别是什么。上世纪80年代末至90年代初,随着粤菜对外界饮食交流的深化,粤式卤水掀开了一场革命,如“潮式卤水”中加入了成都火腿,大骨,大地鱼等鲜味原材料,使得“新派”的卤水品种不仅带有浓香药材香味,还增加了鲜味和肉味。所谓“卤”便是根据生抽与香料药材调好卤水使吃的美食致熟,令其入味的方法,不同的流派所使用的卤水主料大致一致,但分量多少及做法技巧的不同则让口感差异。如今,粤式卤水中“潮式卤水”和“白卤水”,“精卤水”已呈三足鼎立之势。一起了解粤式卤水和潮式卤水制做中不同之处!粤式卤水材料:花椒75克,八角75克,丁香50克,桂皮100克,甘草150克,陈皮100克,沙姜100克,罗汉果1个,豆蔻50克,香叶100克,草果10个,白胡椒75克,味川神厨卤水增香膏150克,制做:以上药材用汤料袋包好,放入汤锅中,再加姜葱少许,汤骨3000克,老鸡1只,清水30斤,大火烧开,再调慢火煮45分钟加冰糖12斤,盐2斤,味精500克,生抽王2斤,绍酒25克,煮溶便成!适用于:卤金钱肚,猪肚,猪耳,猪舌,猪头皮凤爪 等!备注 :在每天使用完后,应再将其煮沸,撇去浮污物,让其自然冷却,室温存放 !潮式卤水材料:清水60斤,生抽王1250克,汤骨,南姜3斤,香茅400克,八角50克,沙姜50克,草果50克,甘草100克,桂皮75克,丁香25克,小茴香50克,陈皮25克,香叶25克,罗汉果1个,花椒50克,(肉葱250克,肉姜250克,芫荽250克,西芹250克,蒜肉250克,红葱头250克,一起用油炸干)鸡油1500克,将所有的原材料用大汤锅装好,煮沸后转慢火熬两个小时待汤骨药材熬出味后将汤骨和油炸过的葱 姜等材料捞出,加入冰糖6斤,片糖6斤,盐1750克,味精750克,鸡粉250克,绍酒750克,玫瑰露酒250克,鱼露250克,蚝油1斤,继续用慢火煮至冰糖和盐溶解便成适用于:成都鹅 ,花腩,鹅掌,鹅头,豆腐干,鸡蛋,等等备注 :每天使用完后 将其煮沸后自然冷却后,室温存放卤水怎样保管1 卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原材料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。2 卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,但每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。3 卤水中浮油要经常打掉,较好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质 脂肪氧化变质所致。4 卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。烹饪是变化之学,因此大众在调制川式卤水时,还应通过具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法,那样才能调制出令人满意的卤水来。卤水配搭:辛温型:八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香,一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用,适用范围广泛,适合大家口感。一般市场上流通的五香粉全是以小茴、碎桂皮为主,八角、丁香很少,故此沒有口感,真正制做起来,应该以八角、丁香为主,其它的为辅才行。麻辣型:在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等,在烧制当中,要付出适当的辣椒,以达到有辣、麻的味道。用法各异,在椒子和花椒可用热油炒,达到香的感觉,也有磨成粉状,也有全部投进锅中煮水用,那便是说每个大厨他有他本人的看法和爱好,都能起到一定的效果。浓香型:在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚,进口香叶,制成特有的香味,如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。怪味型:草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水,这种口感给人以清新的感觉。滋补型:如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂做为辅料,佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类,系大补,可壮阳补肾、益气补中,增强人体的免疫力。小贴士1 炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。2 按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但因为新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,故此在调制的流程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,由于味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。3 卤水中一般应加入嫩糖色,这样才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。故此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。4 丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可通过具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。5 用于制做卤水的大葱应保留其根须,如此可使卤水的口味更香。这可是一位数年制做卤水的老师傅传授给笔者的经验。6 上述卤水秘方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉秘方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,如此就变成辣卤了。关注《舌尖卤味》加老师VX: xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食(做法培训,卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等)。
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