风味名吃成都扒鸡的13种香料配比(成都八大名吃)

编辑：川菜美食培训汇更新时间：2023-10-02 11:39:25 人气：

成都扒鸡又称成都五香脱骨扒鸡，是知名的成都三宝(扒鸡、西瓜、金丝枣)之一。成都扒鸡是汉族传统名吃，鲁菜经典。成都扒鸡制做技艺为国家非物质文化遗产。早在清朝乾隆年间，成都扒鸡就被列为四川贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。五十年代，国家副主席宋庆龄从成都返京途中，曾多次在成都停车选购成都扒鸡送给毛泽东主席以示敬意。成都扒鸡因而闻名全国，远销海外，被誉为"天下第*鸡"。

上色：

1、蜂蜜和温开水按照1:4的比例化开，左手将盘好的鸡拿起，右手沾上蜂蜜水后在鸡的表皮涂匀，不要将鸡浸入蜂蜜水，避免鸡身上出水，稀释了蜂蜜水浓度，造成同批次扒鸡上色不相同的情况。

2、大豆油下锅烧至六成热(批量加工时，温度控制在180℃-220℃之间)，先后用钩子将鸡脖勾住，下入油中，炸至表皮金黄后捞出控油。

香料包：

1、取肉桂125克、白芷125克、八角100克、山柰75克、白豆蔻60克、草豆蔻50克、陈皮50克、肉豆蔻50 克、草果50克、小茴香50克、花椒50克、丁香25克、砂仁10克混合均匀。

2、取配好的香料250克、拍姜100克盛入料包扎紧。

注：一般情况下，十只鸡加50克香辛料。

调汤以及清汤：

1、吊制初始老汤:两只老母鸡飞水后放入汤桶内，加入清水50斤煮成鸡汤，打出料渣后加少许老抽调色，撒几颗冰糖提鲜，加入适量姜块，调盐300克(首次调汤盐的分量要稍大一些)即成。注意的是吊汤时不放香料，下鸡时才放料包。

2、清汤：老汤每用一次便需要清理一次。方法是先用密漏捞出渣子，然后慢火加热至沸而不腾时用手勺撇出上层的浮沫，注意勺子要贴着汤面走，保证只撇沫而不撇汤。加一盆清水继续烧至沸而不腾，用同样的方法撇净上层浮沫。经过两次清理后老汤质地变得清亮如茶。

煮鸡：

倒入老汤，下入新旧料包各一个，加上箅子，压重物，大火加热，待汤滚开后放入盐400克，煮20分钟后调小火继续煮20分钟，关火焖5小时。